Passo a Passo

1) Tempere a carne generosamente, se possível de véspera, com sal e pimenta-do-reino.
2) Aqueça uma frigideira de fundo grosso em fogo médio, junte o azeite e o bacon e deixe fritar até soltar a gordura e ficar dourado, mas não crocante.
3) Junte a carne para dourar, dividida em tantas porções quantas forem necessárias.
4) Transfira a carne já dourada para uma panela de fundo grosso.
5) Retire a maior parte da gordura da frigideira, reduza a chama e acrescente a cebola, a cenoura, o cravo, os galhos de tomilho e salsinha, a folha de louro e alguns grãos de pimenta.
6) Cozinhe até dourar ligeiramente e depois transfira para a panela da carne.
7) Leve a frigideira de volta ao fogo, aumente a chama e despeje ali o conhaque. (Cuidado, pois o conhaque pode pegar fogo.)
8) Em seguida, acrescente o vinho tinto e deixe ferver, raspando bem todos os pedacinhos tostados no fundo da frigideira, até estar reduzido a 2/3 do volume inicial.
9) Despeje essa mistura sobre a carne e os legumes, adicione o tomate, o alho, as raspas de laranja e o caldo de carne.
10) Junte água até atingir 3/4 da altura dos cubos de carne.
11) Tampe bem a panela e cozinhe em fervura branda por 2 horas.
12) De vez em quando, verifique se não está fervendo demais e se há líquido suficiente para o cozimento e junte mais água se necessário.
13) Quando a carne estiver macia, desligue o fogo e deixe descansar por alguns minutos.
14) Retire toda a gordura que subir à superfície e descarte a folha de louro antes de servir.