Francesinha
Francesinha
Ingredientes
BISQUE
1 cebola média (160 g), picada
2 galhos de salsinha (10 g), picados
3 talos de alho-poró (500 g), picados
1 tomate Débora maduro (150 g), picado
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva
1 kg de lagostim
2 colheres (sopa) (30 ml) de brandy
5 colheres (sopa) (75 ml) de vinho branco seco (Rui Paula Rozés)
1 envolope de pistilos de açafrão (1 g)
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino preta moída na hora
1 colher (chá) (5 g) de flor de sal
2 litros de água
MOLHO DE FRALDINHA
1 kg de fraldinha
1 cenoura média (140 g)
1 talho de alho-poró (150 g)
1 cebola grande (190 g)
2 tomates Débora maduros (280 g)
1/2 xícara (125 g) de ketchup tradicional
1/2 xícara (125 g) de ketchup picante
2 colheres (sopa) (30 ml) de brandy
1 litro de caldo de frango
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino preta moída na hora
1/4 de colher (chá) (1 ml) de molho Tabasco
2 cervejas pretas stout (700 ml)
1 cerveja clara (355 ml)
3 1/2 colher (sopa) (52 g) de manteiga
sem sal
2 1/2 colheres (sopa) (22 g) de farinha
de trigo
1 colher (sopa) (15 g) de mostarda de Dijon
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
8 fatias de pão de fôrma sem casca (170 g)
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
8 bifinhos de filé-mignon de 70 g cada um (560 g)
1 colher (chá) (4 g) de flor de sal
16 fatias de chouriço (30 g)
200 g de mussarela de búfala em fatias
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Passo a Passo
BISQUE
1) Numa panela, refogue todos os legumes em 1
colher (sopa) de azeite.
2) Numa frigideira, salteie os lagostins no azeite restante, regue com o brandy e
flambe.
3) Junte os lagostins à panela dos legumes, adicione o vinho, o açafrão, a
pimenta, a flor de sal e a água e cozinhe por 30 minutos.
4) Bata tudo com um mixer e passe por um chinois fino.
MOLHO
5) Numa assadeira, coloque a fraldinha, a cenoura,o alho-poró, a cebola e o
tomate e leve ao forno preaquecido a 200°C por 2 horas. Retire do forno e corte
a carne em pedaços grandes.
6) Numa panela, coloque o ketchup tradicional e o picante, o brandy, caldo de frango, a pimenta preta, o
Tabasco, as cervejas e 500 ml do bisque, adicione a fraldinha com os legumes assados e deixe cozinhar, em
fogo bem baixo, por 6 horas.
7) Retire do fogo e passe tudo por um chinois fino.
8) Em outra panela, aqueça 1 1/2 colher
(sopa) de manteiga, junte a farinha de trigo e mexa até formar um roux.
9) Aos poucos, junte o caldo coado, mexendo sempre para não empelotar, e cozinhe
por mais 15 minutos.
10) Finalize com a manteiga restante e a mostarda e acerte o tempero.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
11) Corte cada fatia de pão ao meio para
obter 2 triângulos, coloque numa assadeira, regue com 2 colheres (sopa) de
azeite e leve ao forno preaquecido a 180°C por 4 minutos, até dourar e ficar
crocante.
12) Tempere os bifinhos de filé-mignon com flor de sal e sele-os numa frigideira
com o azeite restante.
13) Em outra assadeira, monte sanduíches com 1 triângulo de pão, 2 fatias de
chouriço, 1 bifinho de filé-mignon e mais 1 triângulo de pão, cubra com a
mussarela e leve ao forno preaquecido a 200°C por 15 minutos para gratinar.
14) Disponha os sanduíches nos pratos de servir, regue com o molho e sirva em
seguida.
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