Passo a Passo

FILÉ-MIGN0N
1) Esquente muito bem uma frigideira com o óleo e a manteiga.
2) Tempere o filé-mignon com sal e pimenta.
3) Sele os medalhões de todos os lados.
4) Transfira para uma assadeira e deixe repousar por 15 minutos.
5) Na hora de servir, misture a duxelle com o creme de Gruyère e cubra cada medalhão com essa mistura.
6) Leve os medalhões ao forno preaquecido a 200°C para concluir o cozimento e gratinar.
7) Coloque uma porção de batata rösti no centro de cada prato de servir e disponha o medalhão gratinado por cima.
8) Regue com o molho bordelais ao redor e decore cada prato com um galho de tomilho.

CREME DE GRUYÈRE
9) Dissolva bem o amido num pouco de leite.
10) Coloque o restante do leite numa panela e leve ao fogo para ferver.
11) Adicione o Gruyère e o amido diluído, mexendo sempre, para não empelotar.
12) Abaixe o fogo e continue mexendo até obter um creme bem liso.
13) Acerte o sal e a pimenta.
14) Retire do fogo, transfira para outro recipiente e reserve para esfriar.

DUXELLE
15) Numa panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola.
16) Adicione o cogumelo e os galhos de tomilho.
17) Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.
18) Cozinhe até que toda a água liberada do cogumelo tenha evaporado, desligue e reserve.

MOLHO BORDELAIS
19) Numa panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola com o tomilho e o louro.
20) Adicione o vinho tinto, deixe levantar fervura e então junte o caldo de carne.
21) Abaixe o fogo e deixe reduzir até atingir a consistência de cobrir as costas da colher.
22) Tempere com sal e pimenta e misture.

BATATA RÖSTI
23) Descasque e rale as batatas.
24) Coloque a batata ralada sobre um pano de prato, para eliminar todo o excesso de líquido, e depois transfira para uma tigela.
25) Tempere com sal, adicione a manteiga clarificada e mexa para envolver muito bem.
26) Aqueça uma frigideira e distribua nela aros de inox.
27) Coloque dentro de cada aro um pedacinho de manteiga e depois 1/4 da mistura de batata e deixe cozinhar até dourar.
28) Em seguida, retire o aro, vire a batata para dourar do outro lado.