Passo a Passo

1) Numa panela, coloque o bacalhau e a água e deixe ferver por 5 minutos. Escorra, deixe esfriar e desfie.
2) No liquidificador, bata a beterraba até extrair o suco, coe e separe 1/4 de xícara (60 ml) do suco.
3) Coloque a tapioca numa tigela, despeje o suco de beterraba aos poucos (talvez você não precise usar tudo) e misture para hidratar. A tapioca deve atingir o ponto de gesso.
4) Então, passe a tapioca por uma peneira e deixe cair numa tigela.
5) Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo baixo, peneire a tapioca novamente deixando cair agora na frigideira quente, espere a tapioca firmar e transfira para um tabuleiro. Se estiver usando uma frigideira pequena, você terá que peneirar a farinha em várias porções.
6) Leve o tabuleiro com as tapiocas ao forno preaquecido a 180°C por 7 a 12 minutos, até ficar crocante e começar a craquelar.
7) Retire a tapioca do forno, deixe amornar, coloque no liquidificador e pulse algumas vezes para obter pedacinhos irregulares.
8) Aqueça o azeite numa frigideira e refogue o alho-poró por 2 minutos.
9) Tempere o bacalhau com as raspas e suco de limão e misture ao alho-poró.
10) Junte 2 ovos e, mexendo de vez em quando, espere firmar.
11) Por último, incorpore a tapioca, tempere com sal e pimenta e retire do fogo.
12) Transfira para a tigela de servir e decore com os brotos de beterraba.