Passo a Passo

MASSA
1) Numa tigela, junte o fermento e o leite e misture com um fouet até o fermento se dissolver.
2) Quebre os ovos numa tigelinha, bata ligeiramente com um fouet e separe 275 g para essa receita.
3) Junte o açúcar e o sal aos ovos e misture até dissolver.
4) Despeje a mistura de ovos na tigela do fermento, misture e transfira tudo para tigela da batedeira.
5) Adicione a farinha e bata por 3 minutos na velocidade 1.
6) Aumente para a velocidade 2 e bata por mais 5 minutos, até atingir o ponto de véu.
7) Volte para a velocidade 1, junte metade da manteiga e bata por 2 minutos.
8) Acrescente a manteiga restante e bata por mais 2 minutos.
9) Então, volte para a velocidade 2 e bata até a massa se desprender completamente das paredes da tigela.
10) Retire a massa da tigela da batedeira, forme uma bola com ela, coloque em outra tigela ligeiramente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora à temperatura ambiente.
11) Após esse tempo, faça algumas dobras na massa para eliminar um pouco do gás carbônico que se formou, faça novamente uma bola, coloque na tigela, cubra e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.

RECHEIO
12) Numa panela, coloque os cubinhos de maçã, a manteiga, as sementes da fava de baunilha e o açúcar e leve ao fogo por uns 10 minutos. Não deixe que os pedaços de maçã se desfaçam.
13) Retire do fogo, misture a geleia e deixe esfriar completamente antes de aplicar.

FINALIZAÇÃO
14) Retire a massa da geladeira e a divida em 2 ou 3 partes, apenas para facilitar o trabalho. A massa deve estar bem gelada, então, enquanto abre uma parte dela, mantenha o restante na geladeira.
15) Abra a massa com um rolo numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha até conseguir uma lâmina de 3 mm de espessura.
16) Com um cortador próprio ou com um pires, corte 15 círculos de 15 cm de diâmetro, forre com eles o fundo e as laterais das forminhas e preencha com o recheio de maçã até a boca (cerca de 30 g).
17) Numa tigelinha, bata o ovo com a água e o sal.
18) Abra o restante da massa e corte 15 discos com 5 cm de diâmetro. Pincele as bordas da massa que está na forminha com a mistura de ovo e cubra com o disco de massa menor, apertando para selar bem.
19) Cubra as forminhas com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente por mais 1 a 2 horas, ou até dobrar de volume.
20) Retire com cuidado o miolo das maçãs e, com um fatiador de legumes, corte lâminas bem finas. Tente encontrar maçã com o mesmo diâmetro das forminhas para que o resultado fique mais harmonioso.
21) Pincele delicadamente o topo dos pãezinhos com a mistura de ovo, cole um lâmina de maçã sobre cada um e pincele novamente.
22) Leve para assar em forno preaquecido a 170°C por 15 minutos ou até dourar.