Passo a Passo

1) Na tigela da batedeira, junte a farinha, o fermento, o sal, o açúcar, o levain, o sal, o ovo, o leite, a água e a manteiga em ponto de pomada e bata por 12 minutos em velocidade baixa.
2) Então, aumente a velocidade e bata por mais 6 minutos.
3) Retire a massa da batedeira, coloque num contêiner plástico, tampe e leve à geladeira por 12 horas.
4) Coloque a manteiga para folhar entre 2 folhas de papel-manteiga, abra com um rolo até formar um retângulo de 20 x 30 cm.
5) Abra massa com o rolo até formar um retângulo de 40 x 60 cm, coloque a manteiga no centro, dobre o terço superior da massa sobre a manteiga e depois dobre o terço inferior por cima.
6) Abra a massa novamente num retângulo de mesmo tamanho e repita as 2 dobras, depois coloque a massa num saco plástico para alimentos e leve à geladeira por 30 minutos. Repita esse procedimento de abrir, dobrar e deixar descansar mais 3 vezes.
7) Por fim, abra a massa até obter uma lâmina de 4 mm de espessura.
8) Corte triângulos de 10 cm de base por 20 cm de altura e enrole a massa a partir da base do triângulo em direção ao vértice oposto.
9) Arrume os croissants numa assadeira forrada com tapete de silicone, pincele com a gema e deixe descansar à temperatura ambiente por 2 horas.
10) Então, pincele novamente com a gema e leve para assar em forno preaquecido a 215°C por 20 minutos.
11) Retire os croissants do forno e deixe-os esfriar sobre uma grade.