Passo a Passo

ESPONJA
1) Numa tigela, dissolva o fermento na água, junte 55 g de farinha e misture com um fouet até eliminar todos os grumos.
2) Com uma espátula de plástico, limpe as paredes da tigela, removendo a massa que tenha se prendido ali.
3) Polvilhe os 73 g restantes de farinha sobre a massa na tigela e deixe descansar até a superfície craquelar, entre 15 e 30 minutos.

MASSA
4) Numa tigela pequena, dissolva o açúcar e o sal no leite. Se o dia estiver frio, use leite à temperatura ambiente, mas se o dia estiver quente, use leite gelado para não precipitar a fermentação.
5) Despeje a mistura de leite na tigela da esponja e espere até ela se soltar e flutuar.
6) Então, transfira tudo para a tigela da batedeira, junte a farinha e a manteiga em ponto de pomada e bata na velocidade 1 por 4 minutos. Essa massa não deve atingir o ponto de véu.
7) Faça uma bola com a massa, transfira para uma tigela ligeiramente untada com óleo, cubra e deixe descansar à temperatura ambiente por cerca de 2 horas, ou até dobrar de volume.
8) Depois desse descanso, dobre a massa algumas vezes para eliminar um pouco do gás que foi liberado na fermentação, modele um quadrado com ela, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou, se possível, por uma noite inteira.

BEURRAGE
9) Corte uma folha de papel-manteiga com 45 x 30 cm. Tomando a folha no sentido do comprimento, faça 2 dobras com 15 cm cada uma, à maneira de uma carta, vinque e abra novamente. Depois, no sentido da largura, dobre a folha ao meio, vinque e abra novamente. No mesmo sentido, dobre cada metade ao meio e vinque, de modo que as bordas do papel se encontrem no centro. Abra novamente e perceba que se formou um quadrado vincado no centro do papel.
10) Coloque a manteiga no centro do papel, dobre as 2 abas maiores sobre a manteiga, depois dobre as 2 abas menores de maneira que a manteiga fique presa no quadrado central. Dê algumas batidinhas com o rolo de abrir massa para espalhar um pouco a manteiga dentro do papel e deixá-la um pouco mais maleável, depois passe o rolo para abrir a manteiga numa camada uniforme que ocupe todo o quadrado e leve à geladeira por 1 a 2 horas.
11) Passado o tempo de descanso, retire a massa da geladeira e a abra numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha até obter um quadrado de 28 cm de lado.
12) Coloque o quadrado de manteiga no centro do quadrado de massa e gire-o 90° no sentido horário. Assim, você terá um quadrado de massa com outro de manteiga por cima, como um diamante. Dobre as pontas da massa sobre a manteiga fazendo com que os vértices do quadrado de massa se encontrem no centro do quadrado de manteiga e feche bem a massa, para que a manteiga não escape no momento de abri-la.
13) Agora, você vai começar uma série de 3 dobras com 2 horas de descanso entre elas.
14) Polvilhe ligeiramente a massa com farinha, vire o lado das emendas para baixo e abra com o rolo num único sentido até obter um retângulo de mais ou menos 15 x 45 cm.
15) Com um cortador de pizza ou um faca, apare as laterais menores do retângulo para deixá-las alinhadas. Agora, posicione o retângulo na bancada com um dos lados maiores virado para você, dobre o terço esquerdo do retângulo sobre o centro, depois dobre o terço direito sobre o esquerdo, à maneira uma carta. Essa é a primeira dobra. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por mais 2 horas.
16) Depois de 2 horas, polvilhe ligeiramente a bancada com farinha, posicione a massa com um dos lados menores voltado para você e com a aba solta para cima, como se fosse um livro, e comece a abri-la, sempre num único sentido. Polvilhe um pouquinho mais de farinha de vez em quando para evitar que a massa grude na bancada ou no rolo e venha a se rasgar.
17) Quando conseguir formar outro retângulo de 15 x 45 cm, repita a dobra na mesma ordem: primeiro, o terço esquerdo da massa sobre o centro e, depois, o terço direito sobre o esquerdo. Essa é a segunda dobra. Embrulhe novamente em plástico e leve para gelar por mais 2 horas.
18) Passadas as 2 horas, repita o processo de abertura, faça a terceira dobra, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 2 horas.
19) Abra a massa na bancada ligeiramente polvilhada com farinha até obter um retângulo de 22 x 45 cm e corte 9 triângulos com 9 cm de base e 22 de altura.
20) Faça um picote no meio da base, enrole os croissants partindo da base em direção ao vértice oposto, disponha os croissants numa assadeira forrada com tapete de silicone, cubra com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte.

FINALIZAÇÃO
21) No outro dia, misture o ovo, a água e o sal numa tigelinha e pincele delicadamente os croissants com a mistura. Coloque a assadeira dentro de uma caixa plástica com tampa ou cubra os croissants com filme plástico e deixe-os descansar por 2 horas ou até triplicar de volume.
22) Pincele mais uma vez os croissants com a mistura de ovo e deixe-os descansar, descobertos, até a película de ovo secar.
23) Leve para assar em forno preaquecido a 190°C por 6 minutos. Então reduza para 180°C e deixe assar até dourar. Se perceber que um lado está dourando mais rápido que o outro, vire a assadeira dentro do forno para ter um dourado uniforme.