Passo a Passo

1) Na tigela da batedeira, junte a farinha, o fermento, o sal, o açúcar, o levain, o ovo, o leite, 1 xícara de água e a manteiga e bata por 12 minutos em velocidade baixa.
2) Então, aumente a velocidade e bata por mais 6 minutos.
3) Retire a massa da batedeira, separe um pedaço de 250 g, coloque este pedaço outra vez na tigela, adicione o cacau e a água restante e bata até homogeneizar.
4) Coloque ambas as massas em contêineres plásticos, tampe e leve à geladeira por 12 horas.
5) Coloque a manteiga para folhar entre 2 folhas de papel-manteiga e abra com um rolo até formar um retângulo de 20 x 30 cm.
6) Abra a massa branca com o rolo até formar um retângulo de 40 x 60 cm, coloque a manteiga no centro, dobre o terço superior da massa sobre a manteiga e depois dobre o terço inferior por cima.
7) Abra a massa novamente num retângulo de mesmo tamanho, repita as 2 dobras, coloque a massa num saco plástico para alimentos e leve à geladeira por 30 minutos.
8) Depois desse tempo, abra a massa branca novamente num retângulo de igual tamanho, repita a sequência de dobras e deixe descansar por mais 30 minutos na geladeira. Repita esse procedimento de abrir, dobrar e deixar descansar mais 2 vezes.
9) Por fim, abra a massa branca novamente e reserve.
10) Retire a massa de chocolate da geladeira e abra num retângulo de mesmo tamanho da massa branca.
11) Coloque a massa de chocolate sobre a branca e continue trabalhando com o rolo até obter uma lâmina de massa com 4 mm de espessura.
12) Corte triângulos de 10 cm de base por 20 cm de altura, faça corte paralelos na massa de chocolate sem deixar que cheguem até a massa branca, vire a massa deixando o lado com chocolate para baixo e enrole numa espiral, partindo da base do triângulo em direção ao vértice oposto.
13) Disponha os croissants numa assadeira forrada com tapete de silicone e deixe descansar à temperatura ambiente por 2 horas.
14) Leve para assar em forno preaquecido a 215°C por 20 minutos.
15) Enquanto isso, leve ao fogo, o açúcar dissolvido na água, deixe ferver por 10 minutos.

16) Retire os croissants do forno, pincele-os imediatamente com a calda e deixe-os esfriar sobre uma grade.