Consommé de Boeuf
Consommé de Boeuf
Ingredientes
MIREPOIX
1 litro de água
2 talos de alho-poró (300 g)
2 cenouras (310 g), em cubinhos
1 galho de tomilho (1 g)
1 folha de louro (1 g)
4 grãos de pimenta-do-reino preta (1 g)
1 galho de salsinha (1 g)
CEBOLA BRÛLÉE
2 cebolas médias (300 g)
CLARIFICAÇÃO
1 kg de coxão duro
500 g de rabada
1 kg de músculo
1 alho-poró (150 g), em cubos
50 g de cenoura, em cubos
3 cebolas (450 g), em cubos
1 colher (sopa) (19 g) de sal grosso
6 claras (216 g)
300 g de coxão mole moído
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Passo a Passo
MIREPOIX
1) Numa panela, coloque todos os ingredientes e deixe ferver por 50 minutos. Desligue e reserve.
CEBOLA BRÛLÉE
2) Corte as cebolas ao meio, coloque na chapa e deixe queimar ligeiramente. Retire e reserve.
CLARIFICAÇÃO
3) Numa panela, coloque o coxão duro, a rabada, o músculo, o alho-poró, a cenoura, a cebola e o mirepoix, tempere com sal e deixe cozinhar por 2 a 3 horas em fogo baixo, para formar um caldo.
4) Passe pelo chinois forrado com um pano, reserve o líquido, separe as carnes e passe os legumes no processador de alimentos.
5) Adicione as claras e a carne moída aos legumes processados e misture.
6) Numa panela, junte a mistura de carne moída e legumes processados, a cebola brûleé e o caldo reservado, leve ao fogo e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos.
7) Passe novamente pelo chinois forrado com um pano.
8) Com uma escumadeira, descarte a espuma que se formar na superfície e reserve o caldo (consommé).
MONTAGEM
9) Desfie um pouco da carne cozida, coloque num prato fundo e junte o consommé.
Utensílios
Chinois
Galeria
