Passo a Passo

1) O alimento deve corresponder sempre a 30% do peso original do levain. Portanto, para 1 kg de levain, use 300 g de alimento.
2) Dicas: se o dia estiver muito quente, alimente o levain a cada 12 horas.
3) Se você não puder alimentá-lo todos os dias: deixe-o na geladeira por até 20 dias sem alimento. Antes de usá-lo para preparar um pão, alimente-o por uns 3 a 4 dias consecutivos, até que ele volte a crescer bastante.
4) Uma vez a cada 6 meses, deixe o fermento repousar na geladeira por 1 semana.
5) Faça um backup do seu fermento, pois ele pode ser contaminado por algum tipo de fungo e vir a morrer.
6) Para fazer o backup, despeje 1 xícara do fermento bem ativo sobre uma folha comprida de filme plástico. Espalhe com uma espátula até obter uma camada muito fina e deixe secar por algumas horas. Quando toda a massa estiver dura como papel, bata rapidamente no liquidificador, transfira o pó para um frasco tampado e guarde na geladeira. Armazenado dessa forma, o levain dura anos.