Passo a Passo

CODORNAS E CALDO 
1) Desosse as codornas pelas costas e tempere com sal e pimenta.
2) Numa panela, derreta 3 colheres (sopa) de manteiga, junte os ossos quebrados das aves e deixe dourar.
3) Cubra com água e deixe ferver, retirando sempre a espuma que se formar na superfície.
4) Acrescente a cebola, a cenoura, o alho e a manteiga restante e cozinhe, em fogo baixo, por 40 minutos.
5) Deixe descansar por 20 minutos, depois peneire e reserve.

RECHEIO 
6) Numa panela, aqueça metade da manteiga, refogue a cebola e o alho e reserve.
7) Passe no processador o filé de frango e o presunto temperados com sal e pimenta
8) Transfira para a panela do refogado e misture o creme de leite, a salsinha, o alecrim e o manjericão.
9) Recheie as aves com essa mistura e embrulhe-as primeiro em filme plástico bem apertado e depois em papel-alumínio.
10) Numa panela grande, coloque a água e leve ao fogo.
11) Quando estiver fervendo, mergulhe as codornas embrulhadas e deixe cozinhar por 20 minutos.
12) Retire as codornas da água e remova o papel e o plástico.
13) Aqueça a manteiga restante numa frigideira e doure as codornas.

MOLHO
14) Numa frigideira, derreta metade da manteiga e refogue a cebola e o bacon.
15) Junte o vinho e deixe ferver e reduzir à metade do volume inicial.
16) Acrescente o caldo das codornas e o caldo de frango e deixe ferver até estar novamente reduzido à metade.
17) Retire a panela do fogo e coe o molho no chinois.
18) Volte como molho para a panela, acrescente a manteiga restante, o suco de limão, a salsinha e a cebolinha-francesa e leve ao fogo baixo para reduzir mais um pouco.
19) Ao final, acerte o sal e a pimenta.

PURÊ DE MANDIOQUINHA 
20) Cozinhe a mandioquinha na água com sal até ficar macia. 
21) Escorra, bata no liquidificador com o creme de leite, o leite e a noz-moscada.
22) Incorpore a manteiga e tempere com sal.
23) Sirva o purê de mandioquinha com as codornas e o molho.