Passo a Passo

MASSA FOLHADA
1) Na tigela da batedeira, dissolva o sal na água, junte a farinha e a manteiga em ponto de pomada e bata na velocidade 1 por 3 a 4 minutos.
2) Retire a massa da tigela, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

BEURRAGE
3) Corte uma folha de papel-manteiga com 45 x 30 cm. Tomando a folha no sentido do comprimento, faça 2 dobras com 15 cm cada uma, à maneira de uma carta, vinque e abra novamente. Depois, no sentido da largura, dobre a folha ao meio, vinque e abra novamente. No mesmo sentido, dobre cada metade ao meio e vinque, de modo que as bordas do papel se encontrem no centro. Abra novamente e perceba que se formou um quadrado vincado no centro do papel.
4) Coloque a manteiga no centro do papel, dobre as 2 abas maiores sobre a manteiga, depois dobre as 2 abas menores de maneira que a manteiga fique presa no quadrado central. Dê algumas batidinhas com o rolo de abrir massa para espalhar um pouco a manteiga dentro do papel e deixá-la um pouco mais maleável, depois passe o rolo para abrir a manteiga numa camada uniforme que ocupe todo o quadrado e leve à geladeira por 2 horas.
5) Passadas as 2 horas, retire a massa da geladeira e a abra numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha até obter um quadrado de 28 cm de lado.
6) Coloque o quadrado de manteiga no centro do quadrado de massa e gire-o 90° no sentido horário. Assim, você terá um quadrado de massa com outro de manteiga por cima, como um diamante. Dobre as pontas da massa sobre a manteiga fazendo com que os vértices do quadrado de massa se encontrem no centro do quadrado de manteiga e feche bem a massa, para que a manteiga não escape no momento de abri-la.
7) Agora, você vai começar uma série de 6 dobras, 2 de cada vez com 2 horas de descanso entre elas.
8) Então, polvilhe ligeiramente a massa com farinha, vire o lado das emendas para baixo e abra com o rolo num único sentido até obter um retângulo de mais ou menos 6 mm de espessura. Posicione o retângulo na bancada com as costuras voltadas para cima e um dos lados maiores virado para você, dobre o terço esquerdo do retângulo sobre o centro, depois dobre o terço direito sobre o esquerdo, alinhando bem as bordas, à maneira uma carta.
9) Mantendo a massa na posição de um livro, abra-a novamente com o rolo, sempre no sentido do comprimento, até obter um retângulo com 6 mm de espessura novamente e repita as dobras na mesma ordem. Polvilhe levemente a bancada e a massa com farinha sempre que necessário para evitar que ela grude na bancada ou no rolo e venha a se rasgar. Depois envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por mais 2 horas.
10) Depois desse tempo, retire a massa da geladeira e repita o processo de abrir no sentido do comprimento, dobrar na mesma ordem, abrir novamente, dobrar novamente, embrulhar e levar à geladeira por mais 2 horas.
11) Depois de mais 2 horas, retire a massa e repita as dobras na mesma ordem e, por fim, leve a massa à geladeira até o dia seguinte.

RECHEIO
12) Numa panela, coloque os cubinhos de maçã, a manteiga, as sementes da fava de baunilha e o açúcar e leve ao fogo por uns 10 minutos.
13) Adicione a geleia e cozinhe até que os pedaços de maçã se desfaçam e se forme um purê pedaçudo.
14) Retire do fogo e deixe esfriar completamente antes de aplicar.

FINALIZAÇÃO
15) No outro dia, abra a massa com um rolo numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha até obter um retângulo com 2 mm de espessura, corte-a com o cortador, recheie cada chausson com 30 g da compota de maçã, pincele as bordas com água e feche, apertando com um garfo para selar bem.
16) Disponha os chaussons em assadeiras forradas com tapete de silicone, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
17) Numa tigelinha, misture bem o ovo, a água e o sal, pincele os chausson com essa mistura e volte à geladeira, descoberto, por mais 1 hora, para secar a camada de ovo.
18) Com um bisturi ou uma gilete, desenhe uma folha ou outra figura com cortes superficiais na massa. Com uma faquinha, faça pequenos piques ao longo da borda dos chaussons para liberar o vapor durante o cozimento.
19) Leve-os para assar em forno preaquecido a 170°C por 20 minutos, girando a assadeira na metade do tempo para obter um dourado uniforme.