Charutinho de Folha de Uva da D. Dalila

Médio

7 hora(s)

8 porções

Charutinho de Folha de Uva da D. Dalila

A D. Dalila era uma dessas pessoas raras de se encontrar por ai. Muito simples no seu jeito de agir, tímida e com um coração gigantesco. Quando eu a conheci, em seu apartamento, me sentei na cozinha para observá-la cozinhar. Era do tipo que fazia tudo sozinha e de cabeça. Afinal, havia mais de 50 anos preparava o melhor charutinho e quibe da cidade. Não havia preço para aquela oportunidade, nem para o que saia de suas panelas.

Logo percebi que não aprenderia nada apenas olhando. Ela se movimentava rapidamente, sal aqui, manteiga ali, tudo sem quantidade. Achei que seria uma grande pena para todos não registrar aquelas obras-primas como mereciam. Uma receita só se perpetua se for bem detalhada, e tudo que eu não tinha era como detalhar sua rapidez!

Convidei-a então para vir à minha casa, para cozinharmos juntas. Lá, munida de medidores, balança e alguns equipamentos mais precisos, pude enfim registrar suas receitas. O único equipamento que ela se recusou a usar, foi a minha máquina de moer carne, porque era elétrica! Trouxe a dela, que pesava uma tonelada, e moía à manivela.
Foi uma das melhores tardes da minha vida! Sinto-me honrada de ser a "guardiã" de receitas tão preciosas.

Ingredientes

FOLHAS
150 folhas de uva (300 g)
1 limão Taiti (80 g), cortado ao meio

CALDO
1 kg de ossobuco
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de girassol
1 cebola grande (180 g), cortada em 4
1 cenoura média (140 g), em rodelas
1 tomate Débora (145 g), cortado ao meio
2 dentes de alho (6 g), picado

RECHEIO E MONTAGEM
1 xícara (180 g) de arroz cateto
1 kg de coxão mole, sem gordura, moído 2 vezes
15 g de sal, aproximadamente
1/4 de xícara (60 ml) de óleo de girassol
70 g de manteiga sem sal
110 ml de água
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
pimenta síria a gosto
pimenta do reino branca moída na hora a gosto

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Passo a Passo

FOLHAS
1) Lave as folhas de uva, descartando as que estiverem feias ou rasgadas, seque, corte os talos e faça pilhas de 10 folhas, todas no mesmo sentido. Apare a parte superior como mostrado na foto.
2) Coloque a assadeira com água sobre a chama do fogão e junte o limão (para não escurecer a assadeira). Quando a água ferver, coloque os montinhos de folha na água sem os sobrepor e deixe por alguns minutos, até as folhas mudarem de cor.
3) Com uma espátula, vire os montinhos para escaldar os 2 lados das folhas.
4) Retire as pilhas de folha e deixe esfriar.
5) Faça pilhas de 50 folhas e aperte com a mão para retirar o excesso de água.
6) Depois de frias, as folhas estarão prontas para serem usadas. Se desejar, coloque as folhas em sacos próprios para congelar, retire o ar e congele por até 3 meses.

CALDO
7) Lave o ossobuco e remova o excesso de gordura.
8) Numa frigideira, frite a carne com um fio de óleo até que ela esteja dourada.
9) Transfira para uma panela de pressão e cubra com água abundante.
10) Junte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho e deixe ferver com a panela destampada.
11) Com uma escumadeira, retire a espuma que se formar na superfície (essa espuma são impurezas da carne e pode entupir a válvula da panela de pressão), feche a panela e deixe cozinhar na pressão em fogo baixo por 1 hora.
12) Coe, descarte os vegetais e reserve o caldo e a carne. (Esta etapa pode ser feita com antecedência, e a carne e caldo podem ser congelados separadamente.)

RECHEIO E MONTAGEM DO CHARUTO
13) Lave o arroz e reserve.
14) Unte a panela com manteiga e reserve.
15) Numa tigela grande, tempere a carne com sal, pimenta síria, pimenta-do-reino, óleo e manteiga, junte a água e mexa bem.
16) Ajuste o tempero se achar necessário e adicione o arroz.
17) Abra uma folha de uva com o verso voltado para cima, coloque umas 2 colheres (chá) do recheio e enrole os charutinhos seguindo as instruções das fotos.
18) Depois que todos os charutinhos estiverem enrolados, arrume-os na panela untada com manteiga em camadas alternando a direção deles conforme mostrado nas fotos.
19) A partir da segunda camada, comece a deixar um buraco no centro para a carne e preencha-o com o ossobuco desfiado.
20) Quando a panela estiver montada, junte algumas conchas de caldo até alcançar a última camada de charutinhos (se você cobrir todos os charutinhos com o caldo, eles irão boiar e se desenrolar).
21) Deixe cozinhar tampado em fogo baixo por 2 horas e 30 minutos. Complete com caldo sempre que necessário para manter o líquido no nível da última camada.
22) Quando faltarem uns 15 minutos para completar o tempo de cozimento, pare de adicionar caldo, destampe a panela, deixe secar (ao final, deverá restar apenas 1 dedo de caldo na panela).
23) Com muito cuidado para o caldo não escorrer pelo seu braço, desenforme os charutinhos e sirva imediatamente (ou congele por até 1 mês, nesse caso, aqueça os charutinhos no caldo antes de servir).