Passo a Passo

1) Numa panela pesada com capacidade para 3 litros, com tampa, coloque o lagarto, o vinho, o conhaque, 1/3 de xícara de azeite, a cenoura, o louro, o salsão, o alecrim, os grãos de pimenta, a canela e as metades de cebola espetadas com 1 cravo cada uma. 
2) Tampe e leve à geladeira por 12 horas, virando a carne algumas vezes nesse tempo.
3) Pelo menos 2 horas antes de iniciar a cocção, retire a panela da geladeira, para que a carne volte à temperatura ambiente.
4) Retire a carne da marinada e seque-a.
5) Transfira a marinada para outro recipiente e reserve.
6) Lave e seque a panela, coloque o azeite restante e leve ao fogo médio-alto.
7) Tempere a carne generosamente com sal e pimenta.
8) Quando o azeite estiver quente, mas sem soltar fumaça, junte a carne e doure uniformemente por 3 a 4 minutos de cada lado.
9) Despeje a marinada na panela e espere ferver, então abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar até a carne ficar macia, cerca de 3 horas (perfure com um garfo para testar).
10) Vire a carne de vez em quando e não deixe muito líquido evaporar.
11) Ponha a carne sobre uma tábua, corte em fatias grossas no sentido contrário às fibras, arrume numa travessa escaldada e cubra com papel-alumínio, para conservá-la quente.
12) Coe o caldo do cozimento numa peneira fina, descarte os sólidos e coloque o líquido de volta na panela.
13) Acerte o tempero e deixe ferver até estar reduzido a 1 xícara.
14) Regue as fatias de carne com o molho e sirva imediatamente.