Passo a Passo

Dia 1
RECHEIO
1) Aqueça o óleo numa panela grande, junte o bacon e deixe dourar um pouco.
2) Adicione a cebola e, quando murchar, acrescente o alho e frite por 30 segundos.
3) Junte a alcatra e deixe dourar. Depois, a bisteca e o frango e deixe dourar mais um pouco, até secar o líquido.
4) Cubra com água, junte o louro e o alecrim, tampe a panela e deixe cozinhar, em fogo médio, até que as carnes estejam macias (principalmente a alcatra). Vá juntando mais água sempre que necessário.
5) Quando a alcatra estiver bem macia, separe as carnes, descarte o louro e o alecrim, reserve o caldo separadamente e use-o para outro fim.
6) Coloque as carnes no processador, junte a noz-moscada, o parmesão e o pão umedecido no leite e triture até virar uma massa homogênea e macia. Ao final, acerte o sal.
7) Transfira a carne para uma tigela, unte as mãos com óleo, forme bolinhas de 1 cm de diâmetro para rechear os cappelletti e reserve-as numa assadeira (não é preciso untar a assadeira). Se decidir fazer bolinhas maiores, os cappelletti também serão maiores. Essa quantidade de massa deve render cerca de 1000 bolinhas de 1 cm. Esse trabalho tomará várias horas, por isso é melhor fazê-lo na véspera, a menos que você tenha ajudantes. Se fizer em 2 dias, congele as bolinhas até o momento de usar. Caso resolva fazer tudo num só dia, mantenha as bolinhas cobertas com um pano úmido para que elas não se ressequem e escureçam.

BRODO
8) Numa panela grande, aqueça o óleo, junte a cebola e deixe murchar.
9) Adicione o alho e espere 30 segundos. Então, junte o frango e frite rapidamente.
10) Acrescente a cenoura e o salsão e mexa por 1 minuto.
11) Junte a água, tampe a panela e deixe ferver, em fogo baixo, por 1 hora e 30 minutos.
12) Retire do fogo, separe a carne e os legumes para utilizar em outra preparação e coe o caldo. Aqui usaremos apenas o caldo.

Dia 2
MASSA
13) No processador, misture os ovos e a farinha de trigo e faça uma bola grande de massa. Se preferir, você pode fazer isso à mão.
14) Divida a massa (que agora deve pesar aproximadamente 800 g) em 4 porções de 200 g, faça uma bola com cada uma delas e cubra com um pano úmido.
15) Fixe a máquina de fazer macarrão numa mesa. Se a máquina tiver motor, será possível trabalhar sozinho, mas se for uma máquina manual, é recomendável trabalhar em dupla.
16) Regule a máquina no 1º estágio (algumas máquinas têm números e outras, letras; coloque no estágio mais aberto). Passe a primeira bola de massa uma vez, polvilhe farinha, dobre em 3 (ver foto) e torne a passar. Repita essa operação de 7 a 10 vezes, até a massa ficar lisa e elástica. Nas primeiras vezes, é comum a massa rachar. Eu costumo polvilhar um pouquinho de farinha a cada 2 ou 3 passadas.
17) Coloque no 2º estágio e passe uma vez. Polvilhe um pouco de farinha e, se grudar muita farinha na massa, remova o excesso com um pincel (ver foto).
18) Coloque no 3º estágio e passe apenas uma vez. Repita o processo até atingir o 7º estágio, passando a massa uma única vez em cada um e usando farinha sempre que necessário. Faça o mesmo processo com as outras bolas de massa.
19) Transfira a tira longa de massa para uma mesa polvilhada de farinha e, usando um cortador de 5 cm de diâmetro, corte os discos.
20) Coloque 1 bolinha de recheio (já descongelada) no centro de cada disco e, com a ponta dos dedos, feche-o como se fosse um pastelzinho e, depois, una as 2 pontas do pastelzinho.
21) Acomode os cappelletti em assadeiras. Não é necessário untar, mas não empilhe os cappelletti, pois eles amassam facilmente. Nessa etapa, eles podem ser congelados por até 3 meses.

FINALIZAÇÃO
22) Aqueça o caldo (brodo), tempere com sal e cozinhe os cappelletti até estarem al dente.
23) Sirva em seguida.