Passo a Passo

COALHADA FRESCA
1) Coloque o leite numa panela e leve ao fogo até ferver.
2) Retire do fogo e deixe amornar por uns 15 minutos, até atingir a temperatura de aproximadamente 45°C. Se não tiver um termômetro, você pode usar um método simples: coloque o dedo no leite, quando conseguir contar até 10 sem se queimar, o leite estará no ponto ideal para fazer a coalhada.
3) Junte o iogurte ao leite morno e mexa bem com um batedor de arame.
4) Transfira para um recipiente, de preferência, de louça ou cerâmica, tampe, envolva com um pano grosso para manter o calor e deixe repousar por 3 horas.
5) Depois desse tempo, leve a coalhada à geladeira por 12 horas.

COALHADA COZIDA
6) Dilua a coalhada na água, acrescente a clara, o amido e sal, peneire tudo e leve ao fogo brando, mexendo sem parar, até levantar fervura.
7) Então retire do fogo e reserve.

RECHEIO
8) Num recipiente, misture a carne crua com a salsinha, a pimenta síria e sal e reserve.

MASSA
9) Num recipiente, misture a farinha, a manteiga derretida e sal e vá adicionando a água aos poucos e misturando com as mãos até obter uma massa homogênea.
10) Cubra a massa com um pano e deixe descansar por 15 minutos.
11) Abra a massa com um rolo até ficar bem fina, corte discos de 5 cm de diâmetro, recheie cada disco com 1/2 colher (chá) do recheio e feche como um pastelzinho, apertando as bordas.
12) Em seguida, junte as extremidades e forme os cappelletti.

FINALIZAÇÃO
13) Leve a coalhada cozida ao fogo e, quando começar a ferver, junte os cappelletti e deixe-os cozinhar até subirem à superfície.
14) Numa frigideira, refogue o alho na manteiga com a hortelã seca.
15) Misture o alho refogado ao cappelletti, acerte o sal e sirva quente.