Buta no Kakuni (Pancetta Cozida Lentamente Caramelizada com Shoyu)
2 hora(s) 30 minuto(s)
3 a 4 porções
Buta no Kakuni (Pancetta Cozida Lentamente Caramelizada com Shoyu)
2 hora(s) 30 minuto(s)
3 a 4 porções
Ingredientes
1 litro de água (para o branqueamento da acelga)1 maço (100 g) de acelga chinesa
400 g de pancetta (1 pedaço de 20 x 10 x 10 cm aproximadamente)
1 litro de água (para o branqueamento da pancetta)
1 laranja-baía (240 g)
30 g de gengibre
300 ml de saquê seco
900 ml de água (para o cozimento)
60 g açúcar
90 ml de shoyu
25 ml de saquê mirin (licoroso)
2 g mostarda em pó (karashi)
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Passo a Passo
1) Prepare uma tigela com água fria e gelo.2) Numa panela, ferva 1 litro de água.
3) Solte as folhas da acelga do talo, segure-as na mão e mergulhe os talos na água por 40 segundos. Então, solte as folhas na água, conte 20 segundos, escorra e mergulhe-as imediatamente no banho de gelo para interromper o cozimento.
4) Escorra novamente a acelga e retire o excesso de água com folhas de papel-toalha.
5) Alinhe as folhas da acelga umas sobre as outras, corte-as diagonalmente em 3 partes de aproximadamente 7 cm cada e reserve.
6) Retire a pele da pancetta e prepare outra tigela com água fria e gelo.
7) Em outra panela, ferva mais 1 litro de água, mergulhe a pancetta e retire-a em seguida. Mergulhe-a no banho de gelo para interromper o cozimento, depois escorra novamente e elimine o excesso de água com folhas de papel-toalha.
8) Corte a pancetta em fatias de 3 a 4 cm de espessura e reserve.
9) Extraia o suco da laranja, coe e reserve. Corte metade do gengibre em rodelas, corte o restante em tiras bem fininhas, como uma palha, e reserve separadamente.
10) Coloque o saquê seco numa frigideira e leve para aquecer até o álcool evaporar.
11) Adicione 900 ml de água e espere ferver.
12) Junte a pancetta e espere a água retomar a fervura.
13) Na sequência, vá juntando os demais ingredientes na seguinte ordem: primeiro, o açúcar, depois, o shoyu, o saquê mirin, as rodelas de gengibre e, por fim, o suco da laranja-baía coado. Adicione um ingrediente de cada vez e espere sempre que o líquido retome a fervura antes de fazer a próxima adição. Durante todo esse processo, vá retirando com uma escumadeira a espuma que for se formando na superfície, para que ao final o caldo resulte o mais límpido possível.
14) Após ter acrescentado o suco de laranja, espere a mistura voltar a ferver, então abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar lentamente por 2 horas, mexendo a cada 20 minutos, retirando a espuma e voltando a tampar a panela.
15) Dilua a mostarda em algumas gotas de água morna, apenas o suficiente para formar uma pasta firme.
16) Em cada prato, disponha um pouco da pancetta e da acelga e finalize com a pasta de mostarda e as tirinhas de gengibre.
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