Passo a Passo

1) Na tigela da batedeira, misture os ovos, as gemas, o açúcar, o levain e o fermento.
2) Depois acrescente a farinha e bata até formar uma massa homogênea.
3) Adicione os cubos de manteiga, um de cada vez, e bata até que cada pedaço seja aborvido pela massa antes de colocar o próximo.
4) Por último, junte o sal e bata por mais 30 minutos em velocidade alta.
5) Transfira a massa para outra vasilha, cubra com filme plástico e deixe descansar por 2 horas, até dobrar de volume.
6) Passe uma espátula rente as paredes da vasilha para eliminar os gases da fermentação, o que fará com que a massa perca volume. Isso facilita a manipulação da massa, que é bem pesada em razão da quantidade de manteiga e ovos utilizada. Cubra novamente, leve à geladeira e deixe descansar por mais 12 horas.
7) No dia seguinte, trabalhe a massa rapidamente numa superfície polvilhada com farinha, mas sem sová-la, para não aquecê-la. Forme uma bola com 3/4 da massa e outra bola com 1/4 de massa restante.
8) Coloque a bola maior na fôrma e, sobre esta, coloque a bola menor, pressionando levemente para firmar. Deixe descansar por mais 20 minutos.
9) Numa tigelinha, bata a gema com a água e pincele levemente a superfície do brioche, cuidando para que a massa não perca volume.
10) Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 10 minutos. Depois diminua a temperatura para 180°C e asse por mais 40 minutos.
11) Retire do forno, desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de servir.