Passo a Passo

1) Numa tigela, junte o fermento e o leite e misture com um fouet até o fermento se dissolver.
2) Quebre os ovos numa tigelinha, bata ligeiramente com um fouet e separe 275 g para essa receita.
3) Junte o açúcar e o sal aos ovos e misture até dissolver.
4) Despeje a mistura de ovos na tigela do fermento, mexa e transfira tudo para tigela da batedeira.
5) Adicione a farinha e bata por 3 minutos na velocidade 1.
6) Aumente para a velocidade 2 e bata por mais 5 minutos, até atingir o ponto de véu.
7) Volte para a velocidade 1, junte metade da manteiga e bata por 2 minutos.
8) Acrescente a manteiga restante e bata por mais 2 minutos.
9) Então, volte para a velocidade 2 e bata até a massa se desprender completamente das paredes da tigela.
10) Retire a massa da tigela da batedeira, forme uma bola com ela, coloque em outra tigela ligeiramente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora à temperatura ambiente.
11) Após esse tempo, faça algumas dobras na massa, para eliminar um pouco do gás que se formou, faça novamente uma bola, coloque na tigela, cubra e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.
12) Retire a massa da geladeira, divida em porções de 40 g e boleie numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha. É importante trabalhar com a massa sempre gelada. Então, divida a massa em 2 ou 3 partes e, enquanto trabalha com uma delas, mantenha o restante coberto na geladeira.
13) Arrume 8 bolinhas de massa em cada fôrma untada com manteiga, cubra e deixe fermentar à temperatura ambiente por mais 1 a 2 horas, ou até dobrar de volume.
14) Numa tigelinha, bata o ovo com a água e o sal e pincele delicadamente os brioches.
15) Leve para assar em forno preaquecido a 190°C por uns 15 minutos, ou até dourar. Se perceber que um lado está dourando mais rápido que o outro, gire as fôrmas na metade do tempo para obter um dourado uniforme.