Passo a Passo

MASSA
1) Aqueça o forno a 180°C. Unte uma fôrma de aro removível de 22 cm de diâmetro com manteiga, forre o fundo com papel-manteiga, pincele o papel com manteiga e polvilhe toda a fôrma com a farinha.
2) Descarte a casca do pão, coloque as fatias no processador ou liquidificador, triture finamente e reserve.
3) Derreta a manteiga e reserve para esfriar.
4) Peneire a farinha de trigo, o fermento e o chocolate em pó numa tigela e reserve.
5) Pique o chocolate no processador ou corte-o com faca, depois junte o chocolate picado à tigela com os farelos de pão e misture bem.
6) Moa a amêndoa no processador e reserve.
7) Numa tigela grande, bata as gemas com metade do açúcar até obter uma mistura consistente e esbranquiçada, cerca de 5 minutos.
8) Junte a amêndoa moída, o kirsch e a água à tigela das gemas, misture com colher de pau e reserve.
9) Bata as claras em neve até ficarem firmes. Polvilhe o açúcar restante e continue batendo até formar um suspiro consistente, cerca de 20 segundos.
10) Junte cerca de 1/3 das claras à mistura de gemas e incorpore delicadamente.
11) Adicione a mistura de farelo de pão e chocolate à mistura de gemas em 3 etapas.
12) Coloque o suspiro restante da tigela na mistura de ovos e chocolate.
13) Junte a manteiga líquida já fria à mistura de chocolate e ovos e mexa delicadamente.
14) Acrescente a mistura de farinha, fermento e chocolate em pó e misture bem.
15) Despeje a mistura na fôrma untada e leve para assar por 35 a 40 minutos, até que as bordas do bolo estejam ligeiramente mais baixas e, ao pressionar o centro com o dedo, a massa volte à posição anterior.
16) Passe uma faca nas laterais do bolo e abra a fôrma. Forre uma grade com papel-manteiga e transfira para ela o bolo de cabeça para baixo. Retire a base de metal e a folha de papel-manteiga do fundo do bolo e deixe-o esfriar enquanto prepara o recheio e a decoração.

CHANTILLY
17) Despeje o creme de leite numa tigela dentro de outra maior com água gelada e bata até formar picos.
18) Acrescente o açúcar e continue batendo até readquirir consistência.

CALDA DE KIRSH
19) Coloque o açúcar numa panela pequena, junte a água, aqueça lentamente até dissolver o açúcar e deixe ferver por 1 minuto.
20) Retire do fogo, deixe esfriar e então acrescente o kirsch.

PRALINÉ
21) Pincele levemente uma assadeira ou balcão de mármore com óleo.
22) Misture numa panela a amêndoa e o açúcar, aqueça devagar até o açúcar derreter, mexendo sempre com colher de pau. Continue a cozinhar em fogo brando até formar um caramelo, mexendo levemente. Quando o açúcar estiver dourado e a amêndoa estalando, o praliné estará pronto.
23) Retire da panela, espalhe imediatamente com colher de pau na assadeira ou no mármore untado e deixe descansar até esfriar e ficar crocante, 10 a 15 minutos.
24) Quebre o praliné usando o rolo de massa e depois moa no processador ou liquidificador até atingir a granulação desejada. Para obter uma textura mais homogênea, moa o praliné em 3 ou 4 etapas.

MONTAGEM
25) Corte o bolo formando 3 discos de massa.
26) Pincele a primeira camada de massa com a calda de kirsch já fria para umedecê-la.
27) Espalhe 1/8 do chantilly sobre ela, distribua metade das cerejas sem caroço e espalhe outra camada de 1/8 do chantilly.
28) Coloque a segunda camada de massa, pressione levemente e repita o mesmo processo com a calda, o chantilly e as cerejas sem caroço restantes.
29) Coloque a última camada de massa com o lado do corte voltado para baixo e transfira o bolo para um suporte ou prato de servir.
30) Limpe as laterais alisando o creme que possa ter escapado do recheio.
31) Espalhe o chantilly restante no topo e nas laterais do bolo.
32) Pressione o praliné contra as laterais do bolo usando um pedaço de papel-manteiga.
33) Decore a parte superior com as cerejas.