Bolo de Feno-Grego – Helbeh
Bolo de Feno-Grego – Helbeh
Esse bolo trás uma explosão de sabor numa única garfada! - Paula Rizkallah
"Esse bolo é um dos favoritos da infância de Sami Tamimi, coautor deste livro. Basicamente, é um bolo de semolina embebido em calda, semelhante a muitos outros bolos do Levante (veja a receita de Bolo de Semolina, Coco e Geleia), mas o feno-grego lhe dá um toque bastante incomum. Não o encontramos em nenhum outro lugar.
A avó de Sami costumava dizer que as lactantes precisam comer helbeh, porque o feno-grego estimula a produção de leite. O amargo chá do feno-grego era também sempre dado às crianças (apesar dos vigorosos protestos delas) para curar pequenas enfermidades. Acreditava-se que tinha forte efeito medicinal; pena que o sabor fosse também danado.
O helbeh vem com uma ressalva: nem todo mundo gosta dele. Numa rápida pesquisa que fizemos entre os chefs de nosso restaurante londrino (o NOPI), só cinco dentre sete o aprovaram. Mas esses cinco simplesmente adoraram! Na cabeça de muitas pessoas, o feno-grego – ingrediente mais característico do sabor do pó de curry – tem associação muito forte com pratos salgados, e algumas delas não conseguem se libertar disso. Mas o feno-grego, um pouco como o cardamomo, funciona muito bem em doces e acrescenta um "exotismo" mágico que realmente atrai outras pessoas. Se você gosta de cardamomo, água de rosas e doçura intensa, é provável que goste também do helbeh. Ele fica fantástico com um cafezinho puro e forte.
Sempre faça o helbeh pelo menos um dia antes de servir e resista à tentação de atacá-lo antes disso – os sabores precisam de um tempo para se mesclarem do jeito certo." - Yotam Ottolenghi
Ingredientes
BOLO
3 xícaras (500 g) de semolina fina
2/3 de xícara (75 g) de farinha de trigo
1/2 xícara (70 g) de pinoli grosseiramente esmigalhados no processador
1/3 de xícara (80 ml) de azeite de oliva
1/3 de xícara (80 ml) de óleo de girassol
2 2/3 colheres (sopa) (40 g) de manteiga sem sal derretida
1 1/2 colher (chá) (7 g) de sementes de feno-grego
2 1/2 xícaras (600 ml) de água
1 1/2 colher (chá) (3 g) de fermento biológico seco
1/2 colher (chá) (2 g) de fermento em pó químico
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
3 colheres (sopa) (25 g) de amêndoa crua, inteira, sem pele
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
CALDA
1 1/2 xícara (300 g) de açúcar
100 ml de água
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão-siciliano, extraído na hora
1 1/2 colher (sopa) (23 ml) de água de flor de laranjeira
1 1/2 colher (sopa) (23 ml) de água de rosas
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Passo a Passo
BOLO
1) Numa tigela grande, misture a semolina, a farinha e os pinoli, acrescente o azeite de oliva, o óleo de girassol e a manteiga derretida, misture bem e reserve.
2) Numa panela média, coloque as sementes de feno-grego e a água e leve para ferver em fogo alto. Quando ferver, diminua o fogo para baixo e deixe em fervura branda por aproximadamente 25 minutos, até que as sementes estejam estufadas e macias.
3) Escorra as sementes, reservando a água do cozimento, e acrescente-as à mistura de semolina.
4) Junte o fermento biológico, o fermento químico e o sal.
5) Aos poucos, misture 3/4 de xícara (180 ml) da água quente do cozimento do feno-grego. (Se não for líquido suficiente, complete com água fresca.)
6) Numa superfície de trabalho, sove a massa até que esteja bem lisa.
7) Unte com manteiga a fôrma e forre com papel-manteiga, de modo que o papel cubra o fundo e 3/4 da altura nas laterais da fôrma.
8) Despeje na fôrma a mistura de semolina e, com as mãos, pressione a mistura até que fique nivelada e lisa.
9) Use uma faca pequena e afiada para sulcar a superfície da mistura com linhas paralelas, a 5 cm umas das outras, seguidas de outras linhas num ângulo de 45° com as primeiras (criando assim um padrão de losangos).
10) Coloque uma amêndoa no centro de cada losango, Cubra a fôrma com um pano limpo e deixe-a descansar em algum lugar quente por aproximadamente 1 hora.
11) Mais para o final desse período, preaqueça o forno a 220°C, tomando o cuidado de fazê-lo por tempo suficiente para ele ficar totalmente aquecido.
12) Ponha o bolo na prateleira inferior do forno e asse por 20 minutos.
13) Então baixe a temperatura para 200°C e asse por mais 20 minutos, até que o bolo esteja bem dourado e um palito espetado no meio da massa saia limpinho.
CALDA
14) Numa panela pequena, coloque o açúcar e a água e misture bem com uma colher de pau.
15) Espere ferver, então acrescente o suco de limão e mantenha em fervura branda por 4 minutos.
16) Retire a calda do fogo, deixe-a esfriar só um pouco e adicione então a água de flor de laranjeira e a água de rosas.
17) Quando o bolo estiver pronto, retire-o do forno e, na mesma hora, regue-o todo com a calda, tomando o cuidado de usar toda ela.
18) Deixe o bolo esfriar por completo e então cubra com papel-alumínio ou papel-manteiga.
19) Sirva no dia seguinte.
Utensílios
Fôrma de 24 cm de diâmetro
Papel-manteiga
Galeria
