Passo a Passo

1) Na jarra de um processador com lâmina de metal, coloque as nozes picadas e 2 colheres (sopa) de açúcar e bata até que a mistura pareça arenosa e as nozes estejam finamente moídas (aproximadamente 15 segundos).
2) Numa tigela média, misture a farinha de trigo integral, a farinha de amaranto e o sal.
3) Numa tigela grande, coma batedeira em velocidade média, bata a manteiga até ela ficar cremosa (aproximadamente 30 segundos), acrescente aos poucos o resto do açúcar e bata até a mistura ficar fofinha e lisa (1 a 2 minutos), se necessário raspando os lados com espátula de borracha.
4) Acrescente a gema, o conhaque e a essência de baunilha e bata até tudo ficar bem misturado (aproximadamente 30 segundos).
5) Diminua a velocidade e junte a mistura de nozes, depois adicione a mistura de farinha e misture até incorporá-la grosseiramente.
6) Cubra a tigela com filme plástico e leve ao refrigerador até que a massa esteja firme (pelo menos 3 horas, ou de um dia para o outro).
7) Posicione uma prateleira logo abaixo do centro do forno e preaqueça a 180°C. Com papel-manteiga, forre 2 tabuleiros de forno rasos.
8) Coloque as sementes de amaranto numa tigela pequena.
9) Pegue pedacinhos da massa crua já firme, que sejam do tamanho de uma noz, e enrole-os entre as palmas das mãos, formando bolinhas lisas de 2,5 cm.
10) Role cada bolinha nas sementes de amaranto (se necessário, apertando de leve para elas aderirem) e coloque no tabuleiro, deixando 5 cm entre uma e outra.
11) Com o polegar, faça uma pequena cavidade no meio de cada bolinha, pressionando delicadamente até aproximadamente um terço da altura da bolinha, e então pressione também delicadamente metade de uma noz nessa cavidade, levando-a até o centro da bolinha.
12) Asse 1 tabuleiro de cada vez, até que os biscoitos fiquem dourados nas bordas e firmes mas ainda cedam a uma afofada leve (30 minutos).
13) Retire do forno e, cuidadosamente, faça o papel-manteiga deslizarcom os biscoitos para uma grade de metal, para esfriarem. Os biscoitos ficarão crocantes à medida que esfriarem.
14) A massa pode ser feita com até 2 dias de antecedência. Os biscoitos prontos podem ser guardados, em recipiente hermeticamente fechado, por até 3 dias. Ou, então, podem ser congelados por até 1 mês.