Biscoito Recheado Judaico
Biscoito Recheado Judaico
"No mês do Ramadã, muitas lojas e restaurantes fecham, mas massas e doces especiais fazem uma aparição sazonal nas ruas e nas padarias de Jerusalém Oriental. Uma variedade especialmente apreciada é o mushabak, tipo de massa mole que é jogada no óleo quente e frita, depois embebida em calda e vendida em quantidades para a refeição com que, depois do pôr do sol, os muçulmanos quebram o jejum. O mushabak é posto à venda empilhado por cima de uma luminária, que brilha através desses doces coloridos e translúcidos.
O ma’amul, uma especialidade do fim do Ramadã, é provavelmente o mais popular dos biscoitos árabes. É um biscoito curto, feito com semolina e/ou farinha de trigo, recheado com nozes ou tâmaras e delicadamente decorado usando-se molde especial de madeira (ou pinças serrilhadas). A variedade com tâmara é redonda e chata; a com nozes é alta e tem uma cúpula.
Sami Tamimi, coautor deste livro, lembra-se claramente de uma mulher que as crianças chamavam de “tia” e que passava por todas as moradias da vizinhança mais para o fim do Ramadã, ajudando as donas de casa a fazerem os biscoitos. As mulheres da família trabalhavam juntas, num grupo grande e tagarela reunido em volta da “tia”. Elas precisavam fazer um monte de biscoitos, o suficiente para os muitos convivas que iam e vinham nessa época e um pouco para os pobres ou para aqueles que não tinham como fazê-los. Qualquer um que chegasse à casa encontraria por toda a parte pilhas de biscoitos, brancos por causa do açúcar de confeiteiro que os cobria, como se fossem pequenas bolas de neve.
Nossos ma’amul não têm o acabamento delicado característico da versão tradicional, mas têm a crosta típica, curta e seca, com o miolo cheio de nozes e o aroma floral. Nós misturamos as nozes e as tâmaras. Você pode substituir as nozes por pistache, como é comum em Nablus e na Galileia. Os biscoitos conservam-se bem (até cinco dias, se guardados num recipiente hermético); então, considere dobrar as quantidades.
Essa receita foi adaptada de uma de Anissa Helou, amiga que é grande especialista na cozinha do Oriente Médio, em especial libanesa." - Yotam Ottolenghi
Ingredientes
MASSA
350 g de semolina
1/3 de xícara (45 g) de farinha de trigo
3 1/2 colheres (sopa) (40 g) de açúcar
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal
3/4 de xícara (180 g) de manteiga sem sal, em cubos de 3 cm
2 colheres (sopa) (30 ml) de água de flor de laranjeira
1 colher (sopa) (15 ml) de água de rosas
1 1/2 colher (chá) (8 ml) de água
RECHEIO DE NOZES
2 1/4 xícaras (225 g) de nozes
1/3 de xícara (45 g) de tâmara seca, grosseiramente picada
3 1/2 colheres (sopa) (40 g) de açúcar
1 colher (chá) (2 g) de canela em pó
1 1/2 colher (chá) (8 ml) de água de rosas
1 colher (sopa) (15 ml) de água de flor de laranjeira
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Passo a Passo
MASSA
1) Numa tigela grande, coloque a semolina, a farinha, o açúcar e o sal e mexa para misturar.
2) Adicione a manteiga e trabalhe com as mãos até a mistura ficar com a textura de migalhas de pão.
3) Acrescente a água de flor de laranjeira, a água de rosas e a água pura e use as mãos para misturar tudo e formar uma bola.
4) Passe para uma superfície limpa e sove a massa por aproximadamente 5 minutos, até ficar bem homogênea.
5) Cubra com pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
6) Preaqueça o forno a 210°C.
7) Para moldar os biscoitos, tenha à mão uma tigela com água, para manter as mãos úmidas enquanto você trabalha. (Isso ajudará a dar forma à massa e evitará que ela rache.)
8) Pegue pedaços de massa do tamanho de uma noz (pesando não mais que umas 25 g) e enrole em bolinhas. Achate cada bolinha na palma da mão, girando-a enquanto você usa o polegar para apertar e achatar. Levante as bordas de cada bolinha, formando uma espécie de “tigelinha”. Os lados devem ter 3 mm de espessura e 2,5 cm de altura. Encha cada pedaço de massa com 1 colher (sopa) cheia do recheio. Estique a massa sobre o recheio de modo a fechar a “tigelinha” e, depois, enrole-a numa bolinha de novo. Achate a bolinha entre as palmas das mãos (desta vez, os lados devem ter 3 cm de altura) e coloque num tabuleiro de assar forrado com papel-manteiga.
9) Repita até que toda a massa e o recheio tenham sido usados.
10) Usando o dorso de um garfo, aperte delicadamente o alto de cada biscoito para criar um padrão com os dentes do garfo.
11) Leve os biscoitos ao forno por 22 minutos. Eles precisam ficar bem assados, mas não podem corar nem um pouco.
12) Tire do forno e transfira para uma grade de arame, para esfriarem.
13) Antes de servir os biscoitos, jogue açúcar de confeiteiro generosamente por cima deles.
14) Em recipiente hermeticamente fechado, os biscoitos conservam-se por até 5 dias.
RECHEIO
15) Leve ao processador as nozes, a tâmara, o açúcar e a canela e bata até que as nozes estejam moídas e razoavelmente finas, mas não completamente pulverizadas.
16) Acrescente a água de rosas e a água de flor de laranjeira e pulse rapidamente, até obter uma pasta uniforme, mas grosseira.
Utensílios
Papel-manteiga
Galeria
