Berinjela Recheada com Cordeiro e Pinoli
Berinjela Recheada com Cordeiro e Pinoli
Ottolenghi e suas berinjelas.... Simplesmente perfeitas - Paula Rizkallah
"Joan Nathan e Judy Stacey Goldman, em seu livro The Flavor of Jerusalem (Boston: Little, Brown, 1975), dão uma receita ligeiramente heterodoxa de berinjela recheada com fígado de vitela e maçã. É uma criação do diácono William Gardiner-Scott, que na década de 1970 dirigia a St. Andrew's, única igreja presbiteriana de Jerusalém.
A igreja foi erguida em 1927-30, em memória dos soldados escoceses que haviam morrido lutando contra os turcos na Primeira Guerra Mundial, e a receita de Gardiner-Scott é uma das poucas marcas culinárias que os britânicos deixaram na cidade.
Já Elran Shrefler, o caçula dos nove filhos de Ezra e Rachela Shrefler, tem outra receita, de berinjela recheada à moda turca. Elran dirige junto com os irmãos o Azura. Esse restaurante, no coração do mercado Machne Yehuda, serve à população de Jerusalém receitas curdas tradicionais com influência turca – a culinária da terra onde Ezra nasceu.
Membro do movimento Slow Food, Elran cozinha tudo em panelas imensas em pequenos fogões a óleo, como a família tem feito há gerações, e começa a trabalhar às 4 da manhã todos os dias. Sua comida – cozidos demorados e sopas substanciosas – está assim pronta para os primeiros fregueses, que chegam por volta das 8h (!). Essencialmente, é fast food de verdade: depois das longas horas de cozimento lento, só demora segundos para colocar no prato e servir.
Elran mostrou-nos como fazer sua berinjela recheada, que é nosso prato predileto no Azura. A receita que apresentamos é nossa interpretação do prato.
Essa berinjela é deliciosamente suculenta e fica melhor quando servida com um pouco de pão ou arroz simples e um pouco de picles de nabo ou beterraba." - Yotam Ottolenghi
Ingredientes
4 berinjelas médias (1,3 kg), cortadas ao meio no sentido do comprimento
6 colheres (sopa) (90 ml) de azeite de oliva
1 1/2 colher (chá) de cominho em pó
1 1/2 colher (sopa) de páprica doce
1 colher (sopa) (8 g) de canela em pó
2 cebolas médias (340 g), finamente picadas
500 g de carne de cordeiro moída
7 colheres (sopa) (50 g) de pinoli
6 1/2 colheres (sopa) (20 g) de salsinha picada
2 colheres (chá) (10 g) de molho de tomate
3 colheres (chá) (12 g) de açúcar
2/3 de xícara (160 ml) de água
1 1/2 colher (sopa) (23 ml) de suco de limão-siciliano, extraído na hora
2 colheres (chá) (12 g) de pasta de tamarindo
4 pedaços de canela em pau (7 g)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
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Passo a Passo
1) Preaqueça o forno a 220°C.
2) Numa assadeira grande o suficiente para acomodar as metades de berinjela com um pouco de folga, coloque-as com o lado da casca voltado para baixo, pincele a polpa com 4 colheres (sopa) de azeite de oliva, tempere com 1 colher (chá) de sal e bastante pimenta-do-reino e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, até dourar bem. Retire do forno e deixe esfriar um pouco.
3) Enquanto a berinjela estiver assando, aqueça numa frigideira grande as 2 colheres (sopa) restantes de azeite de oliva.
4) Numa tigela, misture o cominho, a páprica e a canela em pó e junte à frigideira metade dessa mistura de especiarias, junto com a cebola.
5) Refogue em fogo médio-alto por aproximadamente 8 minutos, mexendo com frequência, antes de acrescentar o cordeiro, os pinoli, a salsa, o extrato de tomate, 1 colher (chá) de açúcar, 1 colher (chá) de sal e um pouco de pimenta-do-reino. Continue refogando e mexendo por mais 8 minutos, até que a carne esteja cozida.
6) Acrescente a água, o suco de limão-siciliano, a pasta de tamarindo, as 2 colheres (chá) restantes de açúcar, os paus de canela e 1/2 colher (chá) de sal à tigela com o restante das especiarias e misture bem.
7) Diminua a temperatura do forno para 195°C e verta a mistura de especiarias no fundo da assadeira da berinjela.
8) Com uma colher, cubra as berinjelas com a mistura de cordeiro, cubra a assadeira com papel-alumínio bem justo e apertado, leve de novo ao forno e asse por 1 hora e 30 minutos.
9) Depois de assada, a berinjela deve estar bem macia, e o molho, grosso. (Duas vezes durante o cozimento, remova o papel-alumínio e regue as berinjelas com o molho, acrescentando um pouco de água se o molho secar.)
10) Sirva quente, mas não muito, ou à temperatura ambiente.
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