Passo a Passo

1) Coloque os tomates numa peneira por 30 minutos, para drenar um pouco da água.
2) Depois transfira para uma tigela média, adicione a cebola, 2 colheres (sopa) de vinagre, a salsinha e 1/4 de colher (chá) de sal, misture com delicadeza e reserve.
3) Misture a berinjela com 1  1/2 colher (chá) de sal, coloque numa peneira e reserve por 30 minutos sobre uma tigela, para drenar o excesso de líquido. Depois transfira para um prato forrado com papel-toalha e seque.
4) Coloque 200 ml de azeite e o óleo de girassol numa frigideira alta (é preciso ter no fundo da frigideira pelo menos 1 cm de óleo) e leve ao fogo médio-alto.
5) Quando estiver quente, adicione a berinjela em levas e frite por 3 a 4 minutos, até dourar. Depois retire com uma escumadeira, transfira para um prato forrado com papel-toalha e reserve em algum lugar quente, enquanto repete o processo com o restante da berinjela.
6) Ferva 1 litro de água numa panela média, acrescente a batata e cozinhe por 3 minutos. Depois escorra, resfrie em água fria corrente e deixe secar.
7) Coloque 2 colheres (sopa) de azeite em outra frigideira, leve ao fogo médio-alto, junte a batata, polvilhe 1/4 de colher (chá) de sal e pimenta-do-reino a gosto e frite por 10 minutos, agitando a frigideira de vez em quando, até estar cozida e dourada. Retire do fogo e reserve.
8) Pouco antes de servir, coloque 2 litros de água numa panela, adicione o vinagre restante e deixe ferver. Quebre com cuidado 1 ovo de cada vez dentro de uma xícara e coloque-o delicadamente na água fervente. Remova a panela do fogo imediatamente, espere 4 minutos (o ovo deve estar escalfado com perfeição), retire o ovo com uma escumadeira e coloque delicadamente numa tigela com 2 litros de água quente, para impedir que esfrie. Quando todos os ovos estiverem prontos, seque-os com papel-toalha.
9) Numa tigela média, coloque o tahine, 1/4 de xícara de água, 1  1/2 colher (sopa) de suco de limão, o alho e uma pitada de sal e misture até obter uma consistência grossa.
10) Derrame um pouco do molho sobre a batata, espalhe a berinjela em cima, depois regue com o restante do molho e cubra com o tomate.
11) Coloque os ovos sobre o tomate, regue como azeite restante, finalize com o sumagre, o coentro e o suco de limão restante.