Passo a Passo

1) Corte as berinjelas em fatias grossas, polvilhe com 3 colheres (sopa) de sal e disponha numa peneira, de preferência durante uma noite inteira, para drenar a água.
2) Depois enxágue as fatias de berinjela e seque-as com papel-toalha.
3) Numa panela média, leve a água para ferver.
4) Faça um corte superficial em forma de cruz no fundo dos tomates e coloque-os na água fervente por uns 3 minutos, depois escorra e mergulhe os tomates numa tigela com água fria e gelo, para interromper imediatamente o cozimento.
5) Retire a pele dos tomates, que deve estar se soltando, elimine as sementes, pique tudo em cubinhos e reserve.
6) Numa panela, aqueça metade do azeite e frite as fatias de berinjela dos 2 lados até começarem a dourar.
7) Retire as fatias da panela com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha. Para que a berinjela não absorva azeite demais, certifique-se de que ele esteja bem quente antes de colocar as fatias.
8) Enquanto isso, em outra panela, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite em fogo médio e refogue o alho até ficar macio.
9) Junte o tomate picado e o manjericão, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 15 minutos, até o tomate se desfazer e formar um molho denso.
10) Assim que o molho estiver pronto, unte uma assadeira refratária com o azeite restante e disponha camadas alternadas de berinjela, molho e mussarela, pressione bem cada camada e finalizando com o molho, e polvilhe o parmesão por cima.
11) Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 40 minutos, retire do forno e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.