Passo a Passo

BERINJELA
1) Descasque as berinjelas e corte-as no sentido do comprimento em fatias de 6 a 7 milímetros de espessura.
2) Polvilhe cada fatia com sal e coloque num escorredor, sobrepondo-as.
3) Depois que tiver enchido bem o escorredor, coloque um prato fundo sobre a pilha de fatias e, sobre o prato, uma chaleira cheia de água fria, para fazer peso e drenar o máximo possível de líquido da berinjela. Deixe assim por 30 minutos.
4) Retire a berinjela do escorredor e seque totalmente cada fatia com papel-toalha, apertando repetidamente o papel sobre as fatias, mas não esfregando.
5) Coloque a prateleira no terço superior do forno e preaqueça-o a 230°C.
6) Unte com azeite 1 ou 2 assadeiras rasas. Você precisará de espaço suficiente para dispor a berinjela toda numa só camada.
7) Passe as fatias de berinjela na farinha e sacuda para eliminar o excesso.
8) Disponha as fatias nas assadeiras, sem sobrepor, regue cada fatia com um filete de azeite e leve ao forno por 15 minutos, até estarem douradas.
9) Retire do forno, vire as fatias e deixe dourar do outro lado por mais 15 minutos.
10) Retire as assadeiras do forno e baixe a temperatura para 205°C.
11) Cubra o fundo de um refratário com uma camada fina do molho.
12) Disponha as fatias de berinjela no refratário até cobrir o fundo por completo e polvilhe parmesão generosamente.
13) Faça outra camada de molho e depois mais berinjela.
14) Continue a formar camadas até estar a aproximadamente meia-altura do refratário. Então faça uma única camada de mussarela fatiada.
15) Complete com mais camadas de molho, berinjela e parmesão.
16) Leve o refratário ao forno na prateleira superior.
17) Depois de 20 minutos, verifique se a berinjela está liberando líquido. Se estiver, comprima a berinjela e remova o excesso de líquido.
18) Asse por mais uns 15 minutos.
19) Então retire do forno e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de servir.

MOLHO
20) Enquanto a berinjela está no escorredor, coloque o azeite numa panela grande e leve ao fogo médio-alto.
21) Acrescente o alho e cozinhe até crepitar, mas não deixe dourar.
22) Adicione os tomates com seu suco e uma pitada generosa de sal, mexa e corte grosseiramente os tomates, usando um amassador de batata ou 2 facas.
23) Baixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando até o molho estar reduzido quase à metade do volume inicial.
24) Prove e, se necessário, acerte o sal.