Passo a Passo

1) Na véspera, tempere o acém com sal e pimenta-do-reino, coloque num recipiente hermético, cubra com o alho picado e mantenha na geladeira até o dia seguinte.
2) No dia seguinte, retire a carne da geladeira e deixe retornar à temperatura ambiente.
3) Numa panela de ferro de fundo grosso, aqueça o óleo e doure bem a carne de todos os lados.
4) Retire da panela, deixe amornar, corte em pedaços grandes, seguindo a marcação natural das fibras, e separe os ossos.
5) Coloque os ossos numa assadeira e leve ao forno preaquecido a 200°C por uns 15 minutos para dourá-los bem.
6) Em fogo alto, aqueça uma panela larga e não muito alta, que possa ser levada ao forno, junte 1/3 da manteiga e doure o alho da marinada, a cebola e a cenoura.
7) Quando os legumes estiverem dourados, afaste-os para a borda da panela e coloque a carne no centro. Refogue, mexendo de vez em quando e, aos poucos, misturando a carne aos legumes.
8) Quando tudo estiver misturado e quente, adicione o bouquet garni e os ossos dourados e cubra tudo com o vinho previamente aquecido, para não esfriar a preparação.
9) Cubra completamente a panela com papel-alumínio, use várias camadas se necessário, e leve ao forno preaquecido a 160°C durante 3 horas.
10) Retire a panela do forno, separe a carne e a mantenha coberta, para não esfriar muito, depois descarte os ossos e os legumes e coe o caldo.
11) Leve o caldo coado ao fogo, elimine a gordura e a espuma que subir à superfície usando uma escumadeira e deixe ferver.
12) Deixe o molho reduzir à metade, junte o restante da manteiga em cubos, mexendo constantemente, e, por fim, adicione o vinagre balsâmico.
13) Junte a carne ao molho, aqueça tudo e sirva.