Craquelin

Craquelin é uma massa simples, em geral, à base de farinha, açúcar e manteiga, que pode ser colorida com corante alimentar e saborizada com outros ingredientes. É utilizada sobre a massa choux.
O craquelin tem 3 finalidades:
• Diminuir as chances de a massa choux rachar ao ser assada – traz regularidade ao formato final.
• Enquanto a massa choux é assada, ele atua como uma capa, impedindo que parte do ar escape de dentro da massa. Por isso, se pingarmos 2 porções com a mesma quantidade de choux e assarmos uma com craquelin e outra sem, o preparo com craquelin ficará maior que o preparo sem, a diferença é expressiva, podendo passar de 30% do volume.
• É um elemento que traz sabor e textura ao preparo final.
Por ser muito fina (em geral, entre 0,5 a 0,2 mm) a massa do craquelin deve ser congelada antes de ser aplicada. Ela deve ser retirada do freezer e colocada sobre a massa choux somente no momento de ir ao forno. Com o calor, o disco (ou placa) de craquelin, derrete e envolve toda a massa choux, que, nessa hora, está em plena jornada de expansão.
Enquanto uma massa está derretendo, a outra está se expandindo. O resultado lembra uma renda na superfície, e o aspecto final é craquelado.