Uma bebida mais que especial

Paixão nacional, o café aportou em terras brasileiras no século 18 e conquistou a nação. Não é à toa que o Brasil é o maior produtor mundial do grão, com mais de 35 milhões de sacas, e o segundo maior consumidor, com 21 milhões de sacas por ano, ficando atrás apenas dos Estados Unidos. Segundo dados da Euromonitor Internacional, o brasileiro consome, em média, 839 xícaras da bebida por ano!

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Nesse cenário, o Brasil se destaca não apenas pela quantidade de sua produção, mas também pela qualidade. Com isso, ganha cada vez mais força a categoria dos Cafés Especiais, uma espécie de “elite” de grãos, que exibem qualidade superior à daqueles que são utilizados pelas marcas tradicionais vendidas em larga escala nos supermercados. O mercado interno para esse tipo de café começou a se aquecer nas últimas duas décadas e segue em expansão. De acordo com um estudo da Euromonitor encomendado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, na sigla em inglês), o percentual de crescimento anual dos especiais se mantém na casa dos dois dígitos.

Para receber a chancela de café especial, o grão tem que atingir um mínimo de 80 pontos (de 100 possíveis) na Avaliação Sensorial que segue metodologia da Specialty Cofee Association (SCA), usada no mundo todo. Essa avaliação leva em conta os seguintes atributos: fragrância-aroma; uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado); ausência de defeitos nos grãos; doçura; sabor; acidez; corpo; finalização; harmonia; e um conceito final atribuído pelo classificador de acordo com a impressão geral que teve sobre o café.

Cultivado em países de clima tropical, o café encontrou requisitos excelentes para prosperar no Brasil. “Temos as condições ideais para o cultivo dessa planta, que são clima ameno e solo rico em minerais”, explica Garam Um, sócio da rede de cafeterias Um Coffee Co. (@umcoffeeco), em São Paulo, que cultiva os grãos que utiliza em suas três unidades numa fazenda em Minas Gerais.

O país conta ainda com uma vantagem extra: sendo um país de dimensões continentais, possui grande diversidade de topografias e climas, o que proporciona a produção de cafés com características diferenciadas e únicas. Tanto que a BSCA traçou um mapa com 30 áreas de produção, abrangendo os estados de Minas Gerais, São Paulo, Bahia, Espírito Santo, Paraná, Rondônia, Rio de Janeiro, Ceará, Goiás, Pernambuco, Acre e Mato Grosso e o Distrito Federal.

O modo como esse café é cultivado, o processo de secagem, de estocagem e, principalmente, o tipo de torra também interferem na qualidade final da bebida.

 

Tipos de torra de grãos de café

A torra dos grãoes de café tem impacto direto no sabor final da bebida. Basicamente, a torra é classificada em três tipos:

 

Clara

Com esse tipo de torra a acidez dos grãos é acentuada, a bebida apresenta suavidade de aroma e sabor e menos amargor.

 

Média

Esse tipo acentua o sabor e o aroma da bebida.

Escura

A acidez diminui, a bebida fica mais escura e seu amargor, mais intenso.

E está aí um dos diferenciais entre os cafés especiais e os grãos vendidos em larga escada no mercado comum. Em geral, resultantes de um blend do tipo Arábica, que é um grão mais complexo, com o tipo Robusta, os cafés comuns passam por torra escura, que mascara imperfeições dos grãos e acentua o amargor da bebida.

Já o café especial passa por um rigoroso controle de qualidade em todas as etapas de produção – desde o plantio até a chegada ao consumidor final. São aproveitados apenas os melhores grãos, que são submetidos a torra clara ou média.  “Com isso, ficam no ponto certo para se extrair uma bebida com todos os aspectos sensoriais de forma equilibrada”, observa Garam.

Outros pontos cruciais para se obter uma bebida de qualidade superior devem ser observados durante o preparo:

- Se for possível, prefira moer os grãos na hora de preparar a bebida, pois, passados 15 minutos desse processamento, ele já começa a perder parte de seus atributos sensoriais. Em geral, é bom combinar o tipo de moagem com o método de extração. A moagem média é ideal para o método coado em filtros de papel ou coador de pano. Para o espresso ou a cafeteira italiana, vai bem a fina. E a grossa é mais indicada para a prensa francesa. Spoiler alert: saiba mais sobre os diferentes tipos de extração de café no próximo post deste blog.

- A temperatura ideal da água para preparar o café é de 92°C a 96°C. Ela não deve estar fervendo, pois nesse ponto, perde oxigênio e isso altera a acidez do café.

Um café especial bem preparado tem doçura natural, ou seja, dispensa a adição de açúcar. É experimentar para comprovar! Vai um cafezinho aí?

 

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