Temperagem: uma etapa essencial no trabalho com chocolate
São poucas as pessoas que não ficam com a boca cheia de água ao ver um chocolate sendo derretido, não é? Mas apesar de parecer simples, para trabalhar com esse doce não basta apenas derreter e depois esperar que ele se solidifique de novo.
Isso porque chocolate é uma emulsão, ou seja, a união de dois líquidos que não se misturariam naturalmente. Exemplo disso é a separação que acontece quando deixamos uma barra derreter e se solidificar sozinha. O resultado é um chocolate manchado, sem brilho e com textura arenosa na boca.
Para evitar esse problema, foi criado o processo de temperagem, também chamado de pré-cristalização, que consiste em resfriar lentamente o chocolate derretido, movimentando-o constantemente numa superfície fria.
SAIBA MAIS Já tentou fazer ovo de Páscoa? Inspire-se com as receitas e dicas do ebook Ovos de Páscoa, por Caio Corrêa, da coleção Tá na Mesa.
Como temperar chocolate
Entre os diferentes modos de temperagem de chocolate, está o de adição. Considerado o mais prático, ele é feito a partir do derretimento de 70% da quantidade do doce com a qual se vai trabalhar.
SAIBA MAIS Confira as dicas para derreter chocolate, outras técnicas de temperagem e ainda receitas irresistíveis no ebook Chocolate, por Paula Rizkallah, da coleção Tá na Mesa.
Então, quando essa parte estiver líquida, adicione os 30% restantes, mexa sem parar até que haja equilíbrio entre as temperaturas e o preparo tenha atingido 30°C. Depois, é só despertar o artista que há em você e colocar sua criatividade em prática.
Isso porque chocolate é uma emulsão, ou seja, a união de dois líquidos que não se misturariam naturalmente. Exemplo disso é a separação que acontece quando deixamos uma barra derreter e se solidificar sozinha. O resultado é um chocolate manchado, sem brilho e com textura arenosa na boca.
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Então, quando essa parte estiver líquida, adicione os 30% restantes, mexa sem parar até que haja equilíbrio entre as temperaturas e o preparo tenha atingido 30°C. Depois, é só despertar o artista que há em você e colocar sua criatividade em prática.
