Tapioca: herança indígena que conquistou uma legião de fãs

É certo que o principal produto que os índios extraíam da mandioca era a farinha, um alimento de alto valor nutricional, rico em fibras, substâncias hidrogenadas e sais minerais, que teve seu valor rapidamente reconhecido pelos colonizadores portugueses.

Mas a sabedoria indígena descobriu que é possível extrair ainda outros subprodutos culinários dessa raiz. Um deles é a fécula da mandioca. Ela é obtida pela sedimentação do suco da raiz triturada. Seco, esse sedimento se transforma num pó fino, branco, sem cheiro e sem sabor.

Eis aí a tapioca, que vem conquistando fãs desde os tempos do Brasil colonial, como destaca Caloca Fernandes, no livro Viagem gastronômica através do Brasil (Editora Senac). “Altamente digestiva, a tapioca era considerada pelos indígenas alimento dos deuses”, explica ele. Com a escassez de farinha de trigo na época da colonização, não demorou para que esse produto da terra fosse adotado pelos desbravadores que aqui desembarcaram. “Bolos e pudins de técnicas portuguesas confeccionados com a tapioca passaram a fazer a delícia das famílias brasileiras cujas receitas são transmitidas de geração a geração.”

Variedade

Para tirar o melhor proveito desse ingrediente, é preciso, no entanto, saber que ele se apresenta de diferentes formas no mercado, dependendo de como é processado. Confira:

Goma ou polvilho doce – A goma é obtida da fécula fresca, não fermentada. É mais usada para fazer a famosa tapioca, também conhecida como beiju, uma espécie de panqueca redonda, que pode ser mais mole ou mais seca e é geralmente servida com uma variedade incrível de recheios, doces ou salgados.

Em algumas regiões do país, a goma é vendida ainda fresca. Nesse caso, precisa ser consumida rapidamente, para não fermentar. Seca, ela vira farinha de tapioca, ou polvilho, um pó branquinho que se assemelha ao amido de milho. Como não contém glúten, é uma alternativa para a farinha de trigo em receitas de pão, biscoitos e bolos para quem tem restrição a esse nutriente. Para preparar a famosa panqueca, é preciso hidratar essa farinha.

Polvilho azedo - Nesse caso, o líquido fica sedimentando por cerca de 15 dias, o que faz a massa fermentar e adquirir um sabor levemente ácido. É encontrado nos mercados também na versão seca, na mesma consistência e aparência do polvilho doce. É usado, junto com o doce, para fazer pão de queijo e biscoitos.

Tapioca quebrada, granulada ou flocada - Resulta da goma, que é processada num tacho quente até estourar e formar grânulos. Quando hidratados, esses flocos se expandem e ganham uma textura gelatinosa. Nessa versão, a tapioca é usada para preparar receitas como bolinho de estudante, pudim, cuscuz, mingaus, papas, dadinhos e empanados.

Pérola de tapioca ou sagu - São bolinhas regulares que parecem pequenas pérolas. Esses grãos se expandem quando hidratados e tornam-se gelatinosos. É indicado apenas para o preparo de doces de tigela.

Massas prontas para tapioca – São cada vez mais comuns nos mercados e estão disponíveis em grande variedade de marcas. Nessa versão, a fécula de mandioca já vem hidratada e pronta para moldar panquecas na frigideira quente. Essa opção surge na esteira da procura cada vez maior por produtos sem glúten e uma alimentação mais saudável.

Hidratar em casa

A massa pronta é mais prática, mas quem quiser pode fazer a mistura em casa. Basta hidratar o polvilho doce. Para isso, é só colocá-lo numa tigela, cobri-lo com água e deixar descansar por cerca de 3 horas. Passado esse tempo, descarte o excedente de água e coloque um pano limpo em cima do polvilho já hidratado para que este absorva um pouco mais da umidade, durante mais 1 hora. Terminado esse tempo, solte a mistura com uma colher e passe-a numa peneira. Pronto! Agora basta aquecer uma frigideira, moldar as panquecas e recheá-las a gosto.

Para incrementar ainda mais o seu disco, você pode substituir a água usada na hidratação por sucos, como de beterraba ou cenoura. Ele fica com uma cor linda, além de muito saboroso.