Sem dor de cabeça
Temido quando falamos de seu preparo e amado quando servido à mesa, o bacalhau é do tipo cheio de segredos. Mas não por muito tempo, pois vamos revelar os seus mistérios agora!
A começar pelo principal deles: onde foi parar a cabeça do peixe, minha gente? Seria ele uma versão mula-sem-cabeça-dos-sete-mares? Calma, leitor, nós explicamos. Na verdade, os peixes que dão origem ao bacalhau (explicaremos essa etapa a seguir), logo que chegam na fábrica, têm sua cabeça retirada, seca e vendida para outros países, onde será transformada em caldo, pirão etc.
Vamos ao segredo número dois: mais de uma espécie pode dar origem ao bacalhau, pois esse nome é dado ao peixe que passa pelo processo de salga e secagem. Desse modo, você encontrará no mercado as seguintes opções: Gadus morhua (do Atlântico Norte), Gadus macrocephalus (do Pacífico), Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosmius brosme).
Já quando o assunto é cozinhar, duas coisas são importantes: calcule um dia para a dessalga para cada centímetro de espessura da posta e lembre-se de que, além de perder o sal, o peixe precisa ser reidratado para recuperar sua umidade e suculência, o que leva tempo e não acontece em “dessalgas rápidas”.
Ficou sedento por mais dicas de preparo do bacalhau? Então, confira ebook Bacalhau, por Gislaine Oliveira, da coleção Tá na Mesa, e ainda aproveite o nosso acervo com mais de 130 receitas dedicadas ao ingrediente.
Uma receita de família
Entre todos os preparos de nosso acervo, um que merece destaque é o Bacalhau à Pereira Ignacio, da chef Paula Rizkallah.
Bisavô de Paula, António Pereira Ignácio (1875-1951) era português e chegou ao Brasil ainda criança. Apesar de os dois nunca terem se conhecido, a gastronomia os aproximou, afinal, a receita criada por ele passou de geração em geração. “Ele ficou famoso na família por seu bacalhau. A mesma receita circula por aí com nomes diferentes, mas para nós será sempre ‘a do seu Pereira’!”, conta Paula.
Também pudera, mais do que cozinhar, Pereira seguia um verdadeiro ritual. Primeiro, a receita tinha de ser feita somente por ele, sem ajudantes. Assim, ele podia calmamente preparar as lascas de bacalhau, generosamente abraçadas pelos ovos batidos. A família, enfim, só era convidada quando tudo já estava prontinho para ser saboreado.
A começar pelo principal deles: onde foi parar a cabeça do peixe, minha gente? Seria ele uma versão mula-sem-cabeça-dos-sete-mares? Calma, leitor, nós explicamos. Na verdade, os peixes que dão origem ao bacalhau (explicaremos essa etapa a seguir), logo que chegam na fábrica, têm sua cabeça retirada, seca e vendida para outros países, onde será transformada em caldo, pirão etc.
Vamos ao segredo número dois: mais de uma espécie pode dar origem ao bacalhau, pois esse nome é dado ao peixe que passa pelo processo de salga e secagem. Desse modo, você encontrará no mercado as seguintes opções: Gadus morhua (do Atlântico Norte), Gadus macrocephalus (do Pacífico), Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosmius brosme).
Já quando o assunto é cozinhar, duas coisas são importantes: calcule um dia para a dessalga para cada centímetro de espessura da posta e lembre-se de que, além de perder o sal, o peixe precisa ser reidratado para recuperar sua umidade e suculência, o que leva tempo e não acontece em “dessalgas rápidas”.
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Uma receita de família
Entre todos os preparos de nosso acervo, um que merece destaque é o Bacalhau à Pereira Ignacio, da chef Paula Rizkallah.
Bisavô de Paula, António Pereira Ignácio (1875-1951) era português e chegou ao Brasil ainda criança. Apesar de os dois nunca terem se conhecido, a gastronomia os aproximou, afinal, a receita criada por ele passou de geração em geração. “Ele ficou famoso na família por seu bacalhau. A mesma receita circula por aí com nomes diferentes, mas para nós será sempre ‘a do seu Pereira’!”, conta Paula.
Também pudera, mais do que cozinhar, Pereira seguia um verdadeiro ritual. Primeiro, a receita tinha de ser feita somente por ele, sem ajudantes. Assim, ele podia calmamente preparar as lascas de bacalhau, generosamente abraçadas pelos ovos batidos. A família, enfim, só era convidada quando tudo já estava prontinho para ser saboreado.
