Risoto de chef em casa

Com as inúmeras combinações que permite fazer entre arroz e outros ingredientes, o risoto é, muitas vezes, um prato único, que dispensa outros acompanhamentos. Portanto, é precioso caprichar em seu preparo para agradar os comensais. A receita é simples, mas exige dedicação na execução e atenção aos detalhes. Por isso, fazemos a seguir um checklist com tudo que você precisa levar em conta antes de ir para a cozinha preparar essa delícia.

Acerte no arroz
A escolha do grão certo é a base de um bom risoto. Existem três tipos de arroz italiano que são os mais usados para o preparo desse prato e podem ser encontrados nos supermercados brasileiros:

Arborio – É a variedade mais popular, de grãos maiores, um curinga que pode ser usado em quase qualquer tipo de risoto. Mas precisa ser cozido com cuidado especial, para não ficar mole por fora e duro por dentro.

Carnaroli – Solta bastante amido, tem grão menor e cozinha mais rapidamente. Ideal para receitas mais cremosas.

Violone nano – Mais raro de encontrar, é o que tem o menor grão dos três, bom para risotos mais delicados, de legumes ou frutos do mar.

Em nossa Mesa, a líder Paula Rizkallah também usa um arroz brasileiríssimo. É o mini arroz Ruzene (www.ruzene.com.br  @arrozruzene), desenvolvido por um produtor de Guaratinguetá (SP), no Vale do Paraíba. Trata-se de um grão bem pequeno, com média liberação de amido, que pode ser usado em sopas, saladas e risotos.

Siga uma rotina
Primeira coisa que você precisa verificar é o tempo de cozimento do arroz, que deve ser informado na embalagem. Isso vai determinar o momento em que os demais ingredientes da receita devem ser incorporados. “Se eles levarem menos tempo que o arroz, devem ser colocados depois. Caso levem mais tempo, precisam ser preparados a parte e incorporados depois”, explica Paula.

Dito isso, vamos começar! O primeiro passo é colocar em uma panela a gordura (que pode ser azeite de oliva, algum tipo de óleo de sua preferencia, manteiga...) e refogar os ingredientes aromáticos. Falamos aqui de temperos como cebola, alho ou alho-poró. “Muita gente confunde com ervas aromáticas, que são mais delicadas e devem entrar apenas no final da preparação”, explica Paula.

No passo seguinte, entra o arroz. Mexa rapidamente (não é necessário fritar) e acrescente as primeiras conchas do caldo (um ingrediente que tem papel importantíssimo, por isso é tema no próximo post) e o vinho. Siga mexendo sempre para que os grãos liberem o amido, e vá incorporando aos poucos o restante do caldo.

O último passo dessa rotina é a finalização. Já com o fogo apagado, é o momento de incrementar a cremosidade da receita, incorporando ingredientes como manteiga, creme de leite ou algum tipo de queijo ralado.

O ponto certo
O maior medo dos iniciantes na arte do risoto é que o grão fique mole demais. Para essas pessoas, vale uma dica de Valentina Harris, no livro Risotto! Risotto! (em inglês, sem publicação no Brasil). Se o seu risoto já atingiu o tempo de cozimento indicado na embalagem e apresenta a cremosidade desejada, não tenha medo de apagar o fogo se o grão estiver ainda resistente ao dente. “O arroz continuará a cozinhar e, portanto, amolecerá, enquanto ele ainda estiver quente”, explica Valentina.

Utensílios necessários
É indispensável um caldeirão para manter o caldo aquecido e uma colher de madeira confortável para mexer o risoto enquanto ele esteja cozinhando. A escolha da panela para preparar a receita é outro ponto crucial. Valentina explica que ela não deve ser tão profunda que prejudique os seus movimentos ao mexer o risoto nem tão ampla que permita que o líquido evapore mais rápido, antes que os grãos tenham a chance de absorvê-lo.