Radar de alérgenos: principais alimentos que causam alergias
A proteína do leite e o ovo são os mais comuns, mas existem outros alimentos que desencadeiam processos alérgicos importantes. Confira aqui quais são os principais e saiba como lidar com eles no dia a dia.
LEITE DE VACA
A alergia ao leite é uma das mais frequentes no mundo. Os sintomas podem variar de leves, como urticária, a graves, caso da anafilaxia. A maioria dos casos se dá com crianças que, em grande parte, superam o problema ainda na infância.
MANEJO: A exclusão total do leite de vaca é a prescrição para evitar as reações adversas. Em alguns casos, a equipe médica pode indicar cortar da dieta também o leite de outros animais, como o de cabra, devido à semelhança das proteínas. Deve-se evitar também os produtos derivados do leite, como iogurtes, queijos, requeijão, cream cheese, creme de leite, manteiga, coalhada, leite condensado, leite em pó, doce de leite, petit suisse, nata, leite fermentado e todas as preparações que levam esses ingredientes, como pães, bolos, biscoitos, tortas, chocolates, achocolatado, entres muitas outras receitas caseiras e industriais.
O cuidado deve ser redobrado porque a proteína do leite pode aparecer em lugares surpreendentes. É o caso de embutidos, empanados, balas, cremes vegetais e produtos que contenham aroma natural ou artificial de leite e seus derivados. Saber ler os rótulos é fundamental, pois nem sempre é tão fácil identificar o item causador da alergia na lista de ingredientes dos produtos. Além de a letra muitas vezes ser pequena, os nomes são complicados: o leite pode vir camuflado em nomes como caseína, caseinato, lactoalbumina, lactoglobulina, proteína do soro do leite (whey protein), proteína hidrolisada do leite. Também pode estar no sabor ou aroma natural ou artificial de manteiga, margarina, caramelo, baunilha, queijo. Os produtos com esses ingredientes devem ser evitado por quem precisa de uma dieta isenta de leite de vaca.
Existem ainda alguns ingredientes que parecem relacionados com lácteos, mas não são e podem portanto ser consumidos: lactato de cálcio ou sódio, estearoil lactilato de cálcio ou de sódio, manteiga de cacau, leite de coco e cremor tártaro.
COMO SUBSTITUIR: O leite tem nutrientes importantes para nosso organismo: proteína, cálcio, fósforo, vitamina A, riboflavina. Para evitar qualquer deficiência desses nutrientes é preciso incluir na dieta outra fonte de proteínas animal (carne vermelha, frango, peixe e ovos) ou vegetal (feijão, ervilha, grão-de-bico, entre outros), bem como verduras.
Para bebês em aleitamento materno, a orientação é excluir a proteína do leite de vaca da dieta da mãe. Se for necessário o uso de fórmula infantil, será preciso seguir a orientação do médico ou nutricionista para escolha de uma fórmula isenta da proteína do leite de vaca e própria para a idade. A partir dos seis meses de vida, quando se inicia o processo de introdução à alimentação complementar, também é preciso seguir todas as recomendações para eliminar a proteína das preparações.
Para crianças maiores, bebidas à base de soja fortificadas podem ser boa alternativa pois contém uma quantidade de proteínas razoável. Outras bebidas vegetais (arroz e castanhas, entre outras) contêm baixo teor de proteínas, mas podem ser usadas em receitas culinárias para substituir o leite de vaca.
Em inúmeras receitas, aliás, o leite e seus derivados desenvolvem diversas funções. São usados para agregar umidade, sabor, maciez, consistência e textura aos preparos. Então, para fazer a substituição é necessário saber, entre esses atributos, do que sua receita precisa. Se requer umidade e/ou sabor, você pode acrescentar água, sucos de frutas ou bebidas vegetais de arroz, aveia, coco ou outra de sua preferência.
OVO
A reação adversa causada pelo sistema imunológico contra as proteínas do ovo é a segunda principal causa de alergia alimentar. Bastante frequente em crianças, estima-se que atinja cerca de 3% nos primeiros anos de vida (especialmente dos noves aos 12 meses).
Em geral, as proteínas alergênicas estão concentradas na clara. No entanto, a gema também pode apresentá-las, uma vez que é quase impossível separar uma da outra completamente. Na clara de ovo (parte branca) são encontradas as proteínas albumina, ovalbumina, ovomucoide, ovotransferrina e lisozima; e na gema (parte amarela), a lipovitelina e a fosvitina. Elas estão presentes nos ovos de galinha, codorna, peru, pata e avestruz, entre outras aves.
MANEJO: A principal medida, claro, é cortar o ovo na rotina alimentar. E isso requer muita atenção porque ele e suas proteínas estão presentes, como ingrediente oculto, em diversos alimentos e produtos, como cosméticos e vacinas.
Entre os alimentos industrializados, o ovo entra na composição de bolos, chocolates, achocolatados, biscoitos e bolachas, pudins, macarrão, maionese, molhos, pães, empadas, patês, sopas, salgados e merengue. Nos rótulos, você pode se deparar com nomes que nem sempre deixam claro sua presença, como: ovo em pó desidratado, clara de ovo, clara em pó, gema de ovo, albumina, lisozima, lecitina de ovo, apovitelina, flavoproteína, globulina, livetina, ovoalbumina, ovoglobulina, ovo glicoproteína e ovomucina. O ovo é utilizado na culinária ainda como emulsificante, abrilhantador e clarificador.
É preciso igualmente ficar atento à contaminação cruzada na área de preparações de alimentos e objetos de cozinha.
CUIDADO EXTRA: Uma recomendação que vale para todos, não apenas para os alérgicos: é muito importante ficar atento à contaminação do ovo por bactérias como a salmonella (encontrada no trato intestinal dos animais, principalmente aves). Essa contaminação pode acontecer por conta de práticas de manipulação inadequadas, contaminação cruzada de alimentos crus com os cozidos e pela casca rachada do ovo. A salmonella morre a temperaturas acima de 65 graus, por isso é fundamental garantir o cozimento adequado do ovo e evitar o consumo de maionese com ovos crus. A contaminação por essa bactéria causa diarreia, dor abdominal, náusea, vômito e febre.
COMO SUBSTITUIR: Para substituir os ovos nas receitas também é importante saber que efeito você deseja conseguir. Para umedecer a mistura, use purês de banana, maçã e abóbora; para dar estrutura e unir ingredientes, recorra ao amido de milho ou aos polvilhos; para fazer o papel de claras em neve, use a espuma feita com água de cozimento do grão de bico, conhecida como aquafaba; para dar liga, semente de linhaça ou de chia com água; e para dar cor, açafrão. O uso de biomassa de banana verde é bastante válido e nutritivo. Com ela você pode fazer quiches, brigadeiros, bolos, brownies, pudins e vitaminas.
SOJA
Alimento do grupo das leguminosas, a soja é rica em proteína, isoflavonas (compostos orgânicos) e fitoestrógeno (propriedades estrógenas). Está presente frequentemente em muitos alimentos processados e em fórmulas infantis. Geralmente, a alergia se manifesta em crianças menores de três anos e pode ser superada por volta dos dez anos de idade. Já em adultos, são raros os casos de recém diagnóstico com esse tipo de alergia.
MANEJO: Alérgicos não devem consumir soja em grãos e broto, bem como seus derivados, como tofu, farinha, leite, iogurte, shoyu, missô (pasta de soja), proteína texturizada, molho, suco, albumina, fibra de soja, massas e óleo, além de produtos que podem incluí-la na composição, como pães, biscoitos, massas, barras de cereais, margarinas e chocolates. Nos rótulos, ela pode ser identificada como lecitina de soja, comum em produtos orientais.
COMO SUBSTITUIR: Para garantir os nutrientes contidos na soja, você pode substituí-la por verduras, castanhas, nozes, quinua, cereais integrais, cogumelos e outras leguminosas.
AMENDOIM
A alergia a esse alimento também é considerada muito comum e tende a durar a vida toda, embora algumas crianças possam superá-la. Da família das leguminosas (como feijão, ervilha, lentilha, soja, etc.), o amendoim se desenvolve de forma diferente, na parte da planta que fica escondida no solo.
MANEJO: O amendoim é muito usado na culinária asiática em suas principais receitas. Mas, em geral, não é tão comum em pratos brasileiros, a não ser em ocasiões comemorativas como festas juninas, quando brilham em preparações como paçoca e pé de moleque.
Ainda assim, com a confirmação do diagnóstico, esse alimento deve ser excluído da dieta, tanto o produto in natura quanto seus derivados e industrializados que o incorporam como ingrediente. Nessa lista estão incluídos castanhas artificiais ou naturais (pelo risco de conter traços), óleo de amendoim, torrone, farinha de amendoim, marzipã, manteiga de amendoim, proteína hidrolisada de amendoim, biscoitos e bolachas, doces, balas, chocolate, bolos e tortas, sorvetes e outros.
COMO SUBSTITUIR: Os principais nutrientes encontrados no amendoim são vitamina E, vitamina B6, fósforo, magnésio, manganês, niacina, cobre, cromo e biotina. Esses nutrientes podem ser facilmente encontrado em outros alimentos, como grãos integrais, vegetais verdes e frutas.
OLEAGINOSAS
Esse é outro tipo de alergia que tende durar a vida toda, com algumas exceções. As principais oleaginosas são amêndoa, noz-pecã, avelã, pistache, castanha de caju, macadâmia, castanha-do-pará, nozes, pinoli e gianduia (chocolate com pasta de avelã). Em geral, quando uma pessoa manifesta sintomas alérgicos em relação a uma delas muito provavelmente terá a mesma reação a outras oleaginosas.
MANEJO: Todas as oleaginosas devem ser cortadas da dieta e a atenção aos rótulos deve ser redobrada, já que normalmente a indústria utiliza um mix de castanhas em seus produtos ou há o risco de contaminação cruzada no processo de produção e maquinário.
As principais receitas e preparações que incluem castanha na lista de ingredientes são: biscoitos, cereais matinais, barras de cereais, pães, bolos, chocolates, sorvetes, torrone, pralinés, creme de avelã e molhos (pesto). Mas as oleaginosas também podem aparecer onde menos se espera, como embutidos, com destaque para a mortadela.
Assim como o amendoim, elas não são base da nossa alimentação, são mais utilizadas como snacks. No Nordeste brasileiro pode ser bastante comum encontrá-las em pratos típicos.
COMO SUBSTITUIR: Elas são fonte de vitamina E, vitamina B6, potássio, fósforo, magnésio, manganês, niacina, cobre, cromo e biotina, as oleaginosas podem ser substituídas por alimentos como grãos integrais, vegetais verdes e frutas.
PEIXE E FRUTOS DO MAR
Reações alérgicas ao consumo de peixes e frutos do mar (camarão, lagosta, caranguejo, polvo, lula, mexilhões, ostras, marisco e siri) são mais comuns durante a fase adulta que na infância. Vale ressaltar que nem sempre quem é alérgico a frutos do mar manifesta também reações adversas em relação a peixes.
Os frutos do mar são alimentos que podem ocasionar reações mais graves como vômitos, falta de ar, pulso fraco e tontura. Entre os peixes, as reações alérgicas são provocadas mais comumente pelos brancos (pescada, linguado, dourado, robalo, truta etc.) do que pelos azuis (besugo, salmão, sardinha, anchova etc.).
MANEJO: Esse tipo de alergia exige bastante atenção. As reações não ocorrem apenas com a ingestão do alimento. Elas podem ser desencadeadas até pela inalação dos vapores produzidos durante o cozimento ou fritura de peixes e frutos do mar. Ou o contato do alimento com a pele do alérgico durante a manipulação. Devem ser excluídos também alimentos e ingredientes que podem conter peixe e frutos do mar: temperos de comida oriental, molhos, suplementos em cápsulas, kani, caponatas, parvalbuminas (proteínas albuminas do peixe) e tropomiosinas (proteínas encontradas em moluscos e crustáceos).
COMO SUBSTITUIR: Para incluir na dieta o ômega-3, um dos nutrientes mais importantes encontrados no peixe e frutos do mar, pode-se incorporar à dieta óleos vegetais (azeite de oliva, canola, girassol, soja e milho), semente de chia e linhaça, nozes, feijão, lentilha, grão-de-bico, soja e folhas verde-escuras. É importante também uma avaliação nutricional, feita por um médico e/ou nutricionista, quanto à necessidade do consumo de suplementos alimentares que contenham ômega-3, já que são tão benéficos para a saúde.
Algumas preparações feitas à base desses ingredientes podem ganhar versões com outros itens e ficar igualmente saborosos. Alguns exemplos: pirão de legumes ou de frango, moqueca de frango, risoto de shiitake e bobó de legumes ou frango.
CORANTES, CONSERVANTES E ADITIVOS ALIMENTARES
Ainda que em quantidade mínima, conservantes e aditivos são muito usados pela indústria em diversas etapas da produção de um alimento, seja no processamento, no empacotamento, transporte e até no armazenamento. Já os corantes conferem cor aos produtos industrializados para atrair o cliente final.
Normalmente, esses ingredientes são sintéticos, mas atualmente existe uma tendência de usar substâncias naturais provenientes de plantas, insetos e outros animais. Esses produtos podem conter proteínas que desencadeiam reações alérgicas.
Embora sejam pouco comuns, as reações adversas aos corantes, conservantes e aditivos alimentares não devem ser menosprezadas. As manifestações mais comuns são urticária, angioedema, asma ou anafilaxia.
MANEJO: Fique de olho nos principais componentes relatados como causadores de reações. O corante artificial tartrazina é encontrada em sucos artificiais, balas e gelatinas; o glutamato monossódico pode estar presente em alimentos salgados, como temperos (caldos de carne ou galinha); e os sulfitos são usados como conservantes em alimentos como frutas desidratadas, vinhos e sucos industrializados.
Pessoas diagnosticadas como alérgicas a essa categoria devem evitar qualquer alimento industrializado e/ou ultraprocessados, já que estes são os principais produtos que incorporam corantes, conservantes e aditivos.
COMO SUBSTITUIR: Quanto mais frescos e naturais os alimentos, mais seguros eles serão para os alérgicos a corantes, conservantes e outros aditivos. E como um ganho extra, são sempre mais saudáveis que qualquer enlatado ou empacotado.
Referências:
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