Quem foi que disse que bacalhau é um peixe? São vários!

Sim, como você leu no título desse blog, bacalhau não é um peixe. Essa palavra designa, na verdade, o processo de salga e secagem a que são submetidos cinco pescados de quatro diferentes famílias. O mais nobre é o Cod Gadus morhua, encontrado no Atlântico Norte. Da mesma família, o Gadus macrocephalus vive no Pacífico. Além desses dois, outras três espécies viram bacalhau: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosmius brosme).

Dito isso, vamos entender como toda essa história começou? Podemos dizer que vários povos meteram a colher nessa panela. Os primeiros foram os vikings, exploradores e guerreiros que colonizaram parte da Europa e das ilhas do Atlântico Norte entre os séculos 8 e 11. “Eles foram capazes de viajar até essas costas distantes e estéreis porque aprenderam como conservar o bacalhau deixando-o secar ao vento frio até que perdesse quatro quintos de seu peso e se transformasse em uma durável placa que parecia feita de madeira. Eles podiam cortar pedaços e mascá-los, como se fossem biscoitos”, escreve Mark Kurlansky, no livro Bacalhau – A história do peixe que mudou o mundo (editora Nova Fronteira). Criaram até fábricas na Islândia e na Noruega que processavam o pescado dessa forma, tanto para consumo próprio como para a comercializar o excedente no Norte da Europa.

Foram os bascos, povo que hoje vive no noroeste da Espanha e sudoeste da França, que acrescentaram outro ingrediente fundamental ao processo: o sal. Sabiam que, se salgassem o peixe antes de secá-lo, ele duraria mais. Essa técnica já era usada desde a era pré-Clássica por egípcios e romanos. Os próprios bascos já usavam salgar carne de baleia. Mas, com o bacalhau, viram sua atividade comercial prosperar como nunca. “Por volta do ano 1000, os bascos haviam expandido enormemente o mercado do bacalhau, que se tornou um negócio verdadeiramente internacional”, observa Kurlansky.

Muito tempo depois, foi a vez de os portugueses darem sua contribuição à culinária à base de bacalhau. O amor dos patrícios de Luís de Camões pelo pescado seco e salgado conta mais de 500 anos. Remonta à época das grandes expedições marítimas em busca de novas terras e rotas comerciais. Afinal, esse era o alimento ideal para acompanhá-los. Não estragava e tinha alto valor proteico. Daí a ser eleito uma iguaria para pratos especiais foi um pulo. Um reconhecimento ancorado numa frase atribuída a Auguste Escoffier (1846–1935), o grande chef francês: “Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado".

Uma fama merecida, defende o jornalista J. A. Dias Lopes, no livro Bacalhau! As melhores receitas e suas histórias (editora Melhoramentos). “É perfeitamente compreensível que o bravo povo lusitano tenha criado o maior acervo de receitas de bacalhau do mundo. São tantas que o número costuma ser arredondado para ‘um milhar mais um’. Os portugueses as preparam de todos os jeitos: no fogão, no forno ou na brasa, consumindo cerca de 70 mil toneladas de bacalhau por ano, equivalente a 7 quilos per capita, enquanto seus vizinhos espanhóis, por exemplo, não passam de 1 quilo por habitante”, escreve Dias Lopes.

O bacalhau entre nós

Pouco clara, porém, é a origem da palavra portuguesa bacalhau. Há indicações que ela seria derivada do termo basco bakailao. Outra vertente defende que os dois termos, bem como o espanhol bacalao e o italiano baccalà, têm origem no vocábulo escandinavo bakkeljau, que significa “bastão peixe”. Dias Lopes, no entanto, prefere a definição do filólogo e escritor português António Cândido de Figueiredo (1846–1925). “Segundo ele, o nome veio do latim arcaico baccalaureus”, escreve o jornalista.

Seja como for, sobre um ponto não resta dúvida: o pescado nutritivo e de sabor marcante conquistou apreciadores mundo afora. No Brasil, ele chegou junto com os descobridores, mas foi fazer sucesso mesmo muito tempo depois, com a transferência da Coroa portuguesa para a Colônia, em 1808, fugindo das tropas de Napoleão Bonaparte. Sobre o advento, Dias Lopes escreve: “Na época, entraram em moda na corte carioca três pratos do além-mar à base do peixe salgado e desidratado: Bacalhau Assado nas Grelhas, à Bèchamel e à Provençal. Compunham as receitas do livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha, lançado em Portugal no ano de 1780 pelo francês Lucas Rigaud, chef contratado por D. Maria I, mãe de D. João VI, que veio com o filho para o Rio de Janeiro”.

Outra referência sobre o gosto que o brasileiro tomou pelo ingrediente é apresentada pelo site www.bacalhau.com.br: “Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico `Bacalhau do Porto’ e discutir os problemas brasileiros”.