O poder dos caldos

O arroz usado na preparação do risoto é bastante absorvente. Significa que durante o cozimento, cada grão é capaz de absorver até cinco vezes mais o seu volume em líquido. Portanto, o sabor desse líquido passará para o grão e fará toda a diferença no resultado final. Para o bem ou para o mal.

Caldo insosso, risoto idem. Ou seja, se você quer um risoto saboroso, melhor investir em um caldo igualmente saboroso. De preferencia, feito em casa, mesmo que dê um pouquinho mais de trabalho. Existem quatro tipos básicos: legumes, frango, peixe e carne. Mas você pode incrementar, criando versões com carnes especiais, como de vitela ou pato.

Também é importante escolher o tipo de caldo mais apropriado à receita que você pretende executar. Em alguns casos essa escolha é mais fácil. Em uma receita de risoto com frutos do mar, claro que o mais indicado é incorporar caldo de peixe ou de legumes. Mas e quando a ligação é menos óbvia? No livro Risotto! Risotto! (em inglês, sem publicação no Brasil), Valentina Harris sugere optar por um caldo mais neutro, menos marcante, como o de vegetais ou o de frango.

Ela alerta ainda para ficar de olho na quantidade de caldo. É sempre bom ter disponível uma quantidade maior do que a pedida na receita. Isso porque, dependendo do formato da panela, da intensidade do calor que ela recebe, do tipo de arroz usado na receita e dos outros ingredientes, pode ser necessário uma quantidade extra de caldo para chegar ao ponto ideal.

Para facilitar, você pode preparar antecipadamente o caldo e congelar em formas de gelo. Depois de congelado, separe os cubos em pacotinhos e reserve por até três meses. Assim, você sempre terá um caldo saboroso a mão para preparar seu risoto. Para facilitar, esta Mesa de Risotos também traz algumas receitas de caldos. Confira!