Nem só de picanha vive o churras, aventure-se por outros cortes
Churrasqueira de mão-cheia, a assadora Larissa Morales, que comanda um canal no especializado no YouTube, o Larica na Brasa, procurou abarcar uma boa variedade de ingredientes na seleção de receitas que fez para a Mesa Churrasco. “Gosto de mostrar que podemos fazer qualquer tipo de alimento na churrasqueira”, observa ela. De pizza para uma entradinha diferenciada a polvo grelhado com legumes, passando por um leque de cortes variados de carne.
Nesse último caso, ela não se restringe às opções de primeira, como a onipresente picanha, extraída da parte traseira do boi. “Antes preteridas pelos churrasqueiros, as carnes de segunda, retiradas da parte dianteira do boi, estão em alta atualmente. Entregam sabor com uma boa economia. Podem custar até 30% menos que os cortes de primeira e são saborosíssimas”, garante. O importante é conhecer as características de cada tipo para extrair o que cada um tem de melhor. Ela destaca os principais cortes de carne com que costuma trabalhar em sua churrasqueira:
Picanha – Larissa brinca que esse corte é a “rainha da bateria” da churrasqueira, o corte mais querido dos amantes de churrasco. Esse corte de primeira é a parte que vem antes do coxão duro. “Antigamente, falava-se que essa peça não podia pesar mais do que 1,2 quilo. Mas hoje dá para encontrar algumas com até 2,5 quilos”, observa Larissa. Para ter certeza de que se está comprando a carne certa, ela dá algumas dicas: observe se a peça está cortada exatamente na terceira veia e se conta com uma capa de gordura uniforme com espessura equivalente a um dedo.
Fraldinha – Corte preferido de Larissa, combina o sabor da costela com a estrutura de fibras longas. “Vai bem na grelha, no espeto ou no forno”, explica Larissa, que costuma envolver a peça inteira com fatias de bacon, para obter mais suculência.
Contrafilé, bife ancho e de chorizo – Assim como a picanha, é uma das carnes mais usadas pelos churrasqueiros brasileiros. É uma peça longa, o lombo do boi, que vai desde o pescoço (região do acém) até a traseira (onde fica a alcatra). “Essa é uma parte bem macia porque é um músculo que não se movimenta muito”, explica Larissa. Do contrafilé são retirados dois cortes argentinos que caíram no gosto do brasileiro: o bife de chorizo e o bife ancho, também chamado de ribeye. Extraído do miolo do contrafilé, o chorizo forma um bife alto (dois dedos) e tem uma capa de gordura espessa em sua parte superior. Já o bife ancho, tirado da parte traseira do contrafilé, tem gordura mais entremeada (marmoreio), o que lhe confere sabor e maciez peculiares.
Maminha – Com uma capa de gordura que lembra a da picanha, mas menos espessa, a maminha é extraída da alcatra. Pode ser assada inteira ou em tiras de 2 a 3 dedos de espessura.
Miolo de acém ou short ribs – É o corte mais lembrado quando se fala em carne de segunda. Ele é macio, tem pouca gordura e muito sabor. “Vai muito bem na grelha”, afirma Larissa.
Baby beef – Retirado do miolo da alcatra, esse é outro corte bastante popular entre os brasileiros. “É um corte macio, ideal para preparar espetinhos de churrasco, que ficam prontos rapidamente, levam de 5 a 7 minutos na churrasqueira.”
Miolo de paleta – Suculenta e macia, essa carne da parte dianteira do boi é mais usada em cozidos. Mas, segundo Larissa, ela também tem boa performance na grelha. Embora lembre uma picanha, tem fibras mais finas e mais magras.
Peixinho – Retirado da parte anterior da paleta, é um corte com pouca gordura entremeando as fibras, mas tem boa maciez.
Raquete – Corte localizado no dianteiro, próximo à paleta e ao lado do peixinho. Cortado na transversal, em formato semelhante ao de uma raquete de tênis, é chamado de shoulder steak; aberta no sentido do comprimento, com a extração da fibra branca, resulta no flat iron steak.
