Empanar: uma proteção crocante
Num equilíbrio perfeito entre crocância e maciez, uma receita empanada nos conquista pelo contraste entre as texturas e a sensação que provoca no paladar. Os peixes e (revisafrutos do mar – lula, camarão ou até polvo – são exemplos de como a delicadeza e suavidade da carne podem subir de nível com a edição de uma camada fina e crocante.
A técnica de empanar é utilizada sempre que queremos fritar um alimento, sem perder suas características. Ou seja, serve para proteger o seu preparo. E para fazê-la, podemos usar apenas ingredientes secos, como fubá, amido, farinha panko ou de rosca, ou incluir líquidos, como é o caso quando usamos ovo ou leite para fixar a casquinha. Então, é só fritar por imersão em óleo, preferencialmente de sabor neutro, e servir na sequência.
No caso de peixes, escolha filés finos para empanar, como é o de tilápia, pescada ou linguado, ou peixes pequenos, como a manjubinha, ou ainda porcionado em tiras, feito iscas. Já no caso dos frutos do mar, a lula entra em anéis; os camarões, inteiros; e o polvo, em tentáculos.
Saiba mais sobre o universo dos sete mares, nos ebooks Peixes e Pescados, por Morena Leite, e no Camarão, Polvo & Lula, por Heleninha Drumond, ambos da Coleção Tá na Mesa
A técnica de empanar é utilizada sempre que queremos fritar um alimento, sem perder suas características. Ou seja, serve para proteger o seu preparo. E para fazê-la, podemos usar apenas ingredientes secos, como fubá, amido, farinha panko ou de rosca, ou incluir líquidos, como é o caso quando usamos ovo ou leite para fixar a casquinha. Então, é só fritar por imersão em óleo, preferencialmente de sabor neutro, e servir na sequência.
No caso de peixes, escolha filés finos para empanar, como é o de tilápia, pescada ou linguado, ou peixes pequenos, como a manjubinha, ou ainda porcionado em tiras, feito iscas. Já no caso dos frutos do mar, a lula entra em anéis; os camarões, inteiros; e o polvo, em tentáculos.
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