Dez “mandamentos” para obter o melhor do chocolate

Delicioso e amado por legiões de consumidores, o chocolate é um ingrediente delicado. Quem trabalha com ele deve observar certas regras importantes para conseguir tirar o melhor proveito dessa matéria-prima. Reunimos neste pequeno guia algumas das recomendações que você deve manter no radar. Confira:

Primeiro mandamento

Se for fazer receitas mais nobres, como bombons, trufas e barrinhas, escolha o chocolate top de linha, chamado de “nobre”, “puro” ou “verdadeiro”. Ele contém alto teor de manteiga e massa de cacau em sua composição. Pela legislação brasileira, para ser classificado nessa categoria, o produto precisa ter no mínimo 25% de cacau. E mais: ele tem consistência cremosa e não recebe adição de gorduras fracionadas ou hidrogenadas. Também requer maior cuidado ao ser trabalhado: para conservar o brilho e a textura e não derreter depois de modelado, ele precisa ser submetido à técnica de temperagem (choque térmico, como explicaremos mais adiante).

Para fazer casquinhas ou banhar bombons e pão de mel, entre outras aplicações desse gênero, o mais indicado é o chocolate fracionado, um tipo menos nobre, que leva gordura de outra origem em sua composição – geralmente óleo de palma. Não precisa ser temperado, pode ser usado logo após ser derretido.

Mais barato e menos saboroso do que o puro e o fracionado, o chocolate hidrogenado é usado mais frequentemente para decoração, como coberturas de bolos, por exemplo. Em seu processo de fabricação, a manteiga de cacau é substituída quase sempre por óleo de soja, ou outra gordura vegetal menos nobre. Esse chocolate resiste bem ao calor e às mudanças de temperatura.

Segundo mandamento

Para obter o melhor de sua receita, observe também as variedades de chocolate oferecidas no mercado a partir dos três tipos citados acima. Elas são classificadas da seguinte forma:

Chocolate amargo – Tem coloração bem escura por conter maior quantidade de massa de cacau, que varia de 75% a 85% (extra-amargo) e de 50% a 70% (amargo). A esse ingrediente é adicionada a manteiga de cacau.

Chocolate meio amargo – Com teor de massa de cacau que varia entre 35% e 50%, esse chocolate recebe açúcar, além de manteiga de cacau, o que ajuda a suavizar o sabor.

Chocolate ao leite – Com teor de cacau entre 30% e 40%, leva também manteiga de cacau, leite em pó (ou condensado) e açúcar.

Chocolate branco – Não contém massa de cacau, apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em pó integral.

Chocolate em pó – Obtido a partir da moagem da amêndoa de cacau, é destituído da manteiga. Quando não há adição de açúcar, recebe o nome de cacau em pó.

Terceiro mandamento

Derreter o chocolate é uma operação delicada e requer atenção para não fazer desandar a receita. Existem equipamentos profissionais para fazer isso, mas em casa essa tarefa pode ser feita de duas maneiras: em banho-maria ou no micro-ondas.

Pelo primeiro método, pique o chocolate, coloque-o num recipiente de inox, alumínio ou de um material refratário e reserve. Leve ao fogo uma panela com água para aquecer até 40°C a 45°C, quando começam a surgir pequenas borbulhas nas bordas da panela. Retire a panela do fogo, espere que o vapor de água se dissipe e, então, encaixe o recipiente na panela. À medida que o chocolate for derretendo, mexa cuidadosamente até obter uma textura lisa e homogênea. Todo cuidado é pouco para que não respingue água no chocolate. Isso pode interferir em sua qualidade.

Com o micro-ondas, o derretimento é feito em etapas. Pique o chocolate (exceto quando estiver em callets), coloque-o numa tigela e leve ao micro-ondas por 1 minuto na potência máxima. Retire a tigela e mexa delicadamente. Leve a tigela novamente ao micro-ondas por mais 1 minuto na mesma potência, retire e mexa. Como o chocolate não é bom condutor de calor, é preciso mexer durante esse processo para garantir uniformidade. Repita essa operação até o chocolate atingir 45°C a 50°C.

Quarto mandamento

Como já adiantamos acima, ao derreter o chocolate nobre é preciso fazer a temperagem. E o que vem a ser isso? Também conhecida como têmpera, pré-cristalização ou choque térmico, a temperagem consiste no resfriamento lento e gradual do chocolate enquanto vai sendo movimentado, de modo a se obter cristais de manteiga de cacau menores e de estrutura estável, uniformemente distribuídos.

Há vários métodos de fazer essa temperagem. Em casa, o mais prático talvez seja o método da indução. Para isso, você deve separar 30% do chocolate que deseja derreter e reservar. Após derreter os 70% restantes, acrescente a parte reservada e mexa até que tudo esteja derretido e bem incorporado. Nessa mistura ocorre a troca de calor entre as duas partes e o consequente resfriamento. A temperatura resultante não deve ultrapassar os 30°C para todos os tipos de chocolate.

Quinto mandamento

Tenha um termômetro culinário em casa. Como você viu, controlar a temperatura do chocolate ao trabalhar com o ingrediente, em várias etapas dos processos, é muito importante. Portanto, contar com esse equipamento é fundamental. E o investimento não é alto (veja sugestões de utensílios em nosso Tá no Blog).

Sexto mandamento

Quando trabalhar com chocolate ao leite ou branco, tome especial cuidado para que a temperatura de derretimento não exceda os 45°C. Se isso acontecer, haverá a formação de grânulos de lactose, e o produto final terá uma textura arenosa e desagradável.

Sétimo mandamento

Ao fazer bombons, certifique-se de que os recheios e as adições ao chocolate derretido e temperado estejam sempre à temperatura ambiente para que não o “destemperem”. Essa mesma recomendação vale para os moldes. Isso porque, se eles estiverem mais frios que o ambiente, a massa de chocolate irá se solidificar rapidamente e ganhar um aspecto opaco. E por falar em moldes, antes de usá-los, lave-os com sabão neutro, enxágue-os com álcool de cereais e deixe-os secar bem.

Oitavo mandamento

Evite expor o chocolate a variações bruscas de temperatura para que não ocorra esbranquiçamento em decorrência da migração da manteiga de cacau. Não o exponha também à umidade durante o preparo.

Nono mandamento

Fique atento às condições de estocagem do chocolate. Se for armazená-lo na geladeira, é preciso envolvê-lo em filme plástico e acondicioná-lo em recipiente muito bem fechado para evitar contato com a umidade.

Décimo mandamento

O produto final (bombons já moldados) deve ser guardado em ambiente com temperatura entre 16°C e 20°C e umidade máxima de 65%.