Critérios de seleção: como escolher e usar uva-passa

A espessura da casca e a presença de açúcar são alguns dos diferenciais que permitem à uva ser passa. Quando observamos a produção mundial, descobrimos que a variedade mais utilizada é a Thompson Seedless, afinal, ela não tem caroço e conta com alto teor de açúcar e uma casca fina. A preferência por ela é tão grande que, de acordo com estudos da Embrapa, 90% da produção mundial é feita com essa variedade.

Raisins, currants e sultanas

Não apenas a presença ou não de passas numa receita é motivo de polêmica. A denominação também gera discussão. Isso porque, nos Estados Unidos, todas as passas são chamadas de raisins, sendo que as claras foram batizadas de golden raisins.

Mas no resto do mundo, a divisão é diferente. Ou seja, são consideradas raisins aquelas que passaram por secagem ao sol (e portanto ficaram escuras). Já as sultanas, obtidas por processo mecânico, são preferencialmente da variedade Thompson Seedless e, graças ao uso de conservantes, têm aparência branca. Por justify, as currants são uvas bem menores, do tamanho de groselha, e de sabor mais intenso e adocicado.

Simplificando a teoria da uva-passa

Para o chef Rafael Leão, o uso na cozinha deve ser mais prático. “Tirando as vermelhas, mais usadas em chás, a escolha da uva vai direto ao ponto: escura ou clara? As brancas são mais indicadas para doces, enquanto as pretas, para receitas salgadas”, diz ele, que é formado pelo Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF) e atualmente trabalha como chef consultor em São Paulo. Apesar do conselho, ele enfatiza que a criatividade não deve ter limites e, portanto, todos os testes são bem-vindos à mesa.

De olho na compra

Apesar de estar disponível durante todo o ano e de fazer parte da granola do café da manhã ao chá da ceia, o consumo de frutas secas cresce no final do ano. Por isso, é preciso ter cuidado redobrado no momento da compra. “Fique sempre atento à presença de fungos e bolores. Por ser um produto seco, não deve estar em local com umidade”, conta o chef. Outra dica de Rafael é experimentar o ingrediente sempre que possível. “Neste caso, prefira a passa com casca fina e sabor menos ácido.”

Sabendo dosar, não há guerra

O equilíbrio é o segredo para tudo na cozinha, especialmente quando tratamos de ingredientes com sabor marcante, como é o caso da uva-passa. Sendo assim, é preciso atentar à quantidade para que ela não sobressaia diante dos demais elementos da receita. “No caso de doces, a uva-passa sempre vai bem e ainda tem a ricota como grande aliada. Mas quando falamos de salgados, é importante lembrar que menos é mais”, conta Rafael. Ou seja, pense numa quantidade que permita sentir a presença da passa sem, no entanto, torná-la o ingrediente principal.

Observe o nome da receita. No caso do arroz com passas, o arroz é o protagonista; quando adicionamos o ingrediente na salada, as frutas secas vêm como um incremento; no sorvete de passas ao rum, o sorvete é o principal, e assim por diante.