Conheça os segredos do bolo de festa irresistível

Ele é a estrela da comemoração. Por isso, dominar os segredos do bolo de festa é um passo decisivo para o sucesso de quem deseja se estabelecer no ramo.

Bolo Red Velvet

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Com larga experiência na produção de kits de festa, que incluem bolo, salgadinhos e docinhos, a chef Karen Silva, líder da Mesa Kit Festa: Faça & Venda, destaca aqui os pontos que requerem sua atenção para ter sucesso na empreitada.

Escolha a massa certa

Em seu cardápio de kits para festas, a chef Karen apresenta três opções de massa, cujo passo a passo ela ensina na seção de receitas da Mesa Kit Festas: Faça & Venda:

Massa à base de manteiga, feita seguindo-se o chamado método cremoso, que consiste em bater a manteiga em ponto pomada com açúcar refinado e só depois adicionar os demais ingredientes. Produz um bolo mais estruturado.

Massa à base de óleo, resulta num bolo mais úmido e fofinho.

Massa à base de ovos, feita seguindo-se o método espumoso, mais conhecido como pão de ló. Essa receita não leva fermento nem bicarbonato, seu crescimento se deve às bolhas de ar dos ovos batidos.

Para decidir qual dessas massas usar, Karen explica que é preciso levar em conta as características do evento em que ele será servido.

Um bolo de casamento ou aniversário que ficará exposto na mesa por algumas horas precisa de uma massa bem estruturada para que se mantenha firme. Especialmente aqueles maiores, arrumados em andares. Nesse caso, Karen aconselha usar a massa amanteigada.

“É uma massa encorpada, que aguenta firme o recheio e a cobertura sem ceder e formar aquela famosa barriga”, explica. Ou seja, embora a manteiga seja um ingrediente mais caro, vale a pena investir nela para entregar ao cliente um bolo que se manterá firme até o momento de ser cortado e servido.

O bolo com massa à base de óleo, segundo Karen, é ideal para os naked cakes ou aqueles que levam apenas uma camada de recheio. Ou ainda para fazer bolo de pote, uma vez que tem um custo menor do que o amanteigado.

Já a massa do do tipo pão de ló não suporta recheios muito pesados, é perfeito para preparações tipo bolo de pote.

#ficaadica da chef Karen: O ideal é você preparar o bolo na véspera, embrulhar e guardar na geladeira, para montar e confeitar apenas no dia seguinte. “É melhor trabalhar com ele gelado, assim você pode cortá-lo sem que ele se esfarele”, explica.

Cardápio enxuto de recheios

Para quem está começando na área, o conselho da chef Karen é trabalhar com um cardápio enxuto de recheios. “Com uma variedade grande, o risco de você se perder é maior. Fechando mais o leque, você consegue montar um estoque com o essencial, sem precisar gastar com muitos itens ou correr o risco de ficar desfalcado de alguns deles”, aconselha.

Ela, por exemplo, oferece seis opções: quatro leites (condensado, Ninho, de coco e creme de leite); chocolate; brigadeiro; geleia de frutas (vermelhas ou amarelas); doce de leite; e frosting (com cream cheese).

Com esse cardápio enxuto, o segredo é combinar as opções de recheio num mesmo bolo, dependendo de sua altura. “Em geral, aconselho o cliente a escolher dois tipos, para agregar sabor”, explica. O recheio de quatro leites, por exemplo, é neutro e faz uma parceria incrível com o de geleia de frutas vermelhas ou o de doce de leite. O de brigadeiro também faz sucesso com o de doce de leite.

Durabilidade da cobertura

Para as coberturas vale o mesmo conselho de fechar o leque de opções, focando naquelas que são sua especialidade. “Você sabe fazer bem dois tipos de cobertura? Foque apenas neles”, afirma. Ela seguiu esse caminho e trabalha apenas com buttercream e ganache. Abaixa ela destaca as vantagens de cada um deles:

Buttercream – Ela trabalha com a receita feita à base de manteiga e o merengue cozido (suíço) – confira a receita que ela trouxe para a Mesa Kit Festa: Faça & Venda. “Para mim, é a melhor cobertura que existe. Tem qualidade gigantesca, oferece boa estrutura e durabilidade”, diz Karen, que salienta também a versatilidade. “Você pode fazer decorações mais simples, apenas espalhando-a pelo bolo com a espátula, ou confeitar com bicos. Também dá para usar como recheio”, explica.

Ganache – Uma boa opção pela praticidade. Fácil de fazer e de aplicar na decoração. Basta distribuir por cima do bolo e, para dar um toque especial, enfeitar com frutas. “É sempre bom ter essa opção, porque tem cliente que não gosta de cobertura com manteiga”, observa Karen.

Freezer, para garantir a produtividade

Atender encomendas para festas pode ser uma rotina bastante puxada, especialmente se você não tiver ajuda e os pedidos chegarem ao mesmo tempo.

Uma boa saída para evitar atropelos, e até ter que dispensar encomendas por não dar conta na hora, é fazer uma produção maior nos momentos de calmaria e congelar.

Tanto os bolos prontos quanto os recheios e a cobertura de buttercream podem ser mantidos por até 3 meses no freezer a uma temperatura de -18°C. “Basta tirar do freezer 12 horas antes de montar o bolo e deixar descongelando na geladeira”, ensina Karen.

Decoração, foco no seu forte

Melhor fazer bem o que você sabe do que se arriscar em coisas que não são muito a sua praia. “Pasta americana, por exemplo, não é todo mundo que domina bem. Sem falar que é uma técnica que exige mais espaço na cozinha”, observa Karen.

Ela gosta muito de decorações que incorporam flores e também usa bicos de confeitar. “Com bicos pitanga, florzinha e roseta dá para fazer um trabalho legal”, observa.

Para coberturas com ganache de chocolate, que são mais simples, não há muito o que inventar. “Mas consigo ótimos resultados enfeitando com frutas ou com a variedade de granulados que existe no mercado”, aponta.

Outra técnica interessante que ela indica é o uso de estêncil, uma placa flexível com diversos elementos decorativos vazados, uma espécie de moldura. “Com isso, você pode fazer decorações lindas que ficam parecendo um relevo no bolo”, explica Karen.

É uma técnica fácil de aplicar e oferece resultado muito bonito. Até em bolos simples você pode colocar um estêncil e polvilhar açúcar de confeiteiro, por exemplo, e ter um desenho lindo.

A aplicação em bolos com cobertura de buttercream é feita em duas etapas. Primeiro é preciso cobrir o bolo com uma camada lisa de buttercream e levá-lo à geladeira para que o creme fique bem firme. Quando isso acontecer, retire o bolo, posicione a placa de estêncil sobre a superfície que deseja decorar e aplique uma camada da cobertura à temperatura ambiente. Retire o excesso com uma espátula e, em seguida, remova o estêncil. Pronto, você terá um lindo desenho em relevo.

Com criatividade, você pode obter grandes resultados também com o estilo naked cake. Mas é preciso ficar atento a alguns detalhes muito importantes:

Use caldas com cuidado, para não umedecer demais o bolo. Se ele ficar mole demais, não suportará o peso das camadas. Pelo mesmo motivo, é melhor não usar recheios com frutas frescas, que geralmente liberam líquido, o que pode fazer amolecer as demais camadas.

Como as camadas de bolo vão ficar expostas, portanto em evidência, é fundamental garantir que tenham todas a mesma medida. Nesse caso, é interessante contar com utensílios específicos na hora de cortar, como os niveladores.

Essa simetria também deve ser seguida nas camadas de recheio. Use medidores para porcionar o tanto de recheio que irá espalhar em cada uma delas.

Manter as camadas no lugar é essencial em qualquer tipo de bolo, no naked cake principalmente. Para garantir isso, você precisa ter uma boa base (que deve ser exatamente do tamanho do bolo) e suportes de centro para sustentação. Neste último caso, não improvise: espetar palitos de churrasco ou canudo no meio do bolo não garante um resultado tão eficiente quanto o item apropriado para esse fim.

O arremate no topo do bolo merece um cuidado especial: um arranjo de frutas vermelhas e flores em geral faz grande efeito e arranca elogios.

As flores, aliás, são uma tendência de decoração que Karen indica para bolos também com cobertura de buttercream. “Você pode optar até por flores comestíveis, mas é preciso higienizar bem as folhas antes de usá-las”, observa ela. Para não espetar o caule na massa, use tubos específicos para acondicioná-los ou canudinhos.

Embalagem, um detalhe importante

Não adianta fazer aquele bolo maravilhoso e depois correr o risco de ele chegar à casa do cliente com alguma avaria.

O primeiro passo para entregar o bolo com segurança você pode dar já na hora de montá-lo, usando uma base firme. Conhecidas como cake board, essas bases são feitas de diversos materiais. “Eu prefiro as de MDF, que oferecem mais segurança na hora de retirar da geladeira e de transportar. Não aconselho versões em materiais mais frágeis, como papelão”, diz Karen.

A escolha da embalagem é outro passo importante. “Escolha uma caixa grande o suficiente para acondicionar bem o bolo e que tenha tampa”. Se tiver topo de bolo ou enfeites, leve-os em embalagem à parte e deixe para colocá-los no local da festa.

É sempre bom ter fornecedores confiáveis, para não se arriscar. No começo, compre pequenas quantidades de diferentes fornecedores para testar. Hoje em dia, muitos vendem pela internet e entregam no Brasil inteiro, o que facilita a vida e amplia o leque de opções, caso sua cidade não ofereça muitas.