Conheça os principais tipos de macarrão!

No livro Encyclopedia of Pasta (Enciclopédia da Massa, em tradução livre, e sem publicação em português, University of California Press, 2009), a pesquisadora Oretta Zanini de Vita estudou a fundo a produção de massas na Itália e listou 130 tipos. No Brasil, não encontramos tamanha variedade nas prateleiras dos supermercados, mas, ainda assim, o leque de escolha é amplo, como você pode ver neste pequeno guia.

Tudo começa com a farinha

Numa olhada rápida para as prateleiras de supermercado uma diferença já salta aos olhos: temos o macarrão comum e os de grano duro. O que isso significa exatamente? A diferença está no tipo de farinha empregada na fabricação.

“A maior parte das massas secas é feita com farinha de trigo comum, de produção nacional, que é feita do centro do grão, a mais nobre. Esse tipo de trigo dá uma farinha branca. Por isso, para acrescentar cor e ajudar nos processos de desenvolvimento da massa é preciso adicionar ovos”, explica o engenheiro de alimentos Marcio de Paiva, da Bunge. Em geral, usa-se três ovos por quilo de farinha.

Já as massas de grano duro são feitas com trigo importado, da espécie Triticum durum. “Esse tipo tem uma presença maior de carotenoides de coloração mais amarelada, o que dispensa o uso de ovos. Ele produz um macarrão mais al dente e soltinho”, explica Paiva.

Conheça os principais tipos de macarrão:

Formatos diversificados

A grande variedade de formas é um dos fatores que encantam no mundo das massas. Elas podem ser classificadas em cinco grandes grupos:

Massas curtas

São pastas bastante versáteis. Vão bem com molhos quentes e mais pedaçudos, feitos à base de carnes e vegetais, mas também ficam ótimas em receitas frias, com molhos à base de derivados de leite, como iogurte e queijos. Os tipos mais comuns são:

Farfalle - Também conhecido como gravatinha ou borboleta. Na versão menor, é chamado de farfallini e na maior, farfallone.

Conchiglione - Como a palavra em italiano sugere seu formato lembra uma concha. Normalmente é feito recheado com queijo e molho ao sugo.

Fusilli - É o famoso formato de parafuso. Seu desenho espiralado ajuda a reter o molho.

Penne - Tubo com paredes mais grossas e extremidades cortadas na diagonal. Existe na versão lisa (melhor para molhos cremosos) e estriada (para molhos à base de gorduras, como azeite).

Rigatoni - Tem a forma de um tubo de tamanho médio (que pode ser recheado) e é estriado. Assemelha-se ao penne, a diferença é o corte reto nas extremidades.

Massas longas

Esse grupo se dá muito bem com molhos fluidos, como o clássico ao sugo. Isso porque sua consistência mais líquida envolve melhor os fios. Os mais densos, como ragu ou de queijos, também combinam bastante, especialmente com as versões de tiras mais largas. Dependendo da qualidade da massa (grano duro, por favor!), opções leves, como o alho e óleo, também funcionam maravilhosamente.

Espaguete (spaghetti) – É o formato mais conhecido. Longo e fino, apresenta-se em diferentes espessuras.

Fettuccine – Massa achatada, tem formato de tiras largas e grossas.

Talharim (tagliarini) – É parecido com o fettuccine, mas com tiras mais estreitas.

Pappardelle – Variação do fettuccine com tiras mais largas.

Linguini – Também são tiras achatadas, mas mais estreitas que as do fettuccine. Casa bem com pestos à base de azeite de oliva.

Cabelo de anjo (capellino ou capello d’angelo) – Também conhecido como aletria, tem os fios mais finos dentre todos os formatos de massas longas.

Massas recheadas

Elas combinam com molhos mais densos e suntuosos. É o caso dos clássicos como o à bolonhesa, os feitos a partir de uma combinação de queijos e o rosé.

Cappelletti – A massa é dobrada no formato de um chapéu medieval, o que inspirou o seu nome.

Tortelloni – Lembra o cappelletti, embora seu formato se aproxime mais do de uma trouxinha.

Ravioli – Assemelha-se a um pastel e pode ser recheado com carne, frango, queijos e legumes.

Canelone (canellonne) – É um tipo de rigatoni, só que maiorzão. Fica ótimo recheado com queijo e pode ser feito com massa de lasanha.

Lasanha (lasagna) – São placas de massa próprias para serem colocadas umas sobre as outras, entremeadas com o recheio. A receita mais tradicional combina molho à bolonhesa e queijo.

Rondelli – Feita com placas de massa para lasanha, recheadas na versão clássica com presunto e queijos. Mas pode abraçar uma boa variedade de recheios.

Massas para sopa

Macarrão em sopa é sempre muito bem-vindo. Como a massa libera amido no líquido da cocção, acaba funcionando como um espessante, além de conferir muito mais sabor ao preparo. Alguns dos formatos mais usados em sopas:

Argolinha

Conchinha

Fidelli (parece com o cabelo de anjo)

Estrelinha

Letrinhas

Massas caseiras

São tantas as massas secas que dá para fazer mil e uma receitas com elas. Mas tem ainda outra opção: fazer a massa em casa. O chef Sergio Arno, um expert no assunto, dá as dicas:

Se for possível, escolha a farinha 00, a top de linha.

Nas suas massas, Arno usa a proporção de 10 a 11 ovos para 1 kg de farinha. O ingrediente dá cor e liga à farinha.

Um segredo de suas receitas: para 1 kg de farinha ele acrescenta 1 colher (sopa) de azeite.

Depois de bem sovada, ele faz uma bola com a massa, embrulha em filme plástico e deixa descansar 1 hora na geladeira antes de passar no rolo para afinar.

A etapa do rolo tem outros segredos: é preciso dobrar e repassar de 10 a 15 vezes. Assim, ela ganha elasticidade, não quebra e fica mais saborosa.

Depois que passar pelo rolo, tem que dar logo o formato desejado. Cortar, fechar e rechear, se for o caso. Isso porque depois de 1 hora a massa começa a se ressecar e fica quebradiça. Dependendo do local e das condições do clima, isso pode acontecer em tempo ainda menor.

De preferência, prepare em seguida. Não vai consumir tudo? Enrole os fios em ninhos, embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira para preparar no máximo até o dia seguinte.

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