Seis dicas para fazer um pavê perfeito de arrancar suspiros!

Quer arrasar na sua receita? A chef Lu Neves (@chefluneves), uma expert em pâtisserie, com cursos de especialização em escolas prestigiadas como a École Lenôtre, de Paris, garante que não é nada difícil. Mas, por via das dúvidas, ela deixou aqui um roteirinho com seis aspectos superimportantes que você deve observar para fazer um pavê perfeito, de arrancar suspiros. É só colocar em prática!

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- Quer aprender a fazer uma ganache de chocolate lisinha? Temos aqui o passo a passo!

https://www.youtube.com/watch?v=CRFKl2r_M-U

 

1.Escolha a base certa

A maioria das receitas pede biscoito champanhe ou outros de menor espessura, como o de maisena, e há também a opção do pão de ló. Essa escolha não é aleatória, observa Lu.

Em geral o biscoito champanhe é o preferido, pois é mais resistente e deixa a sobremesa mais crocante (desde que você não pese a mão na calda, assunto para o próximo item.. “Nesse caso, dá para fazer camadas mais grossas de creme. Fica quase um bolinho, você sente mais a presença do biscoito”, observa a chef.

Mais doces e fininhos, os biscoitos do tipo maisena pedem uma montagem mais delicada. “Normalmente, será preciso fazer mais camadas. E as de creme têm que ser menos espessas, para equilibrar. Se não, você sente pouco o gosto do biscoito. E o interessante do pavê é ter esse contraste entre a crocância dele  e a maciez do creme.”

A Lu indica o bolo para quem deseja ter uma receita menos doce. “Nesse caso, geralmente, faço apenas uma base com o bolo, depois venho com o recheio e depois uma cobertura”, explica.

2.Seja moderado com a calda

“Calda não é para empapar, é para umedecer!”, alerta Lu. Isso significa que você não deve deixar o biscoito “dormindo” no líquido, basta uma passadinha rápida. Principalmente se você escolheu um biscoito de menor espessura, como o maisena, que absorve o líquido rapidinho. Se ficarem encharcados, podem se desmanchar, e a textura do doce não fica muito boa.

Que calda usar? A mais básica é o leite, que você pode aromatizar com essência de baunilha. Se for usar frutas em conserva no recheio, você pode usar a própria calda para umedecer os biscoitos. Suco de frutas também é uma boa ideia, mas deve combinar com o recheio. “Se você for fazer um pavê de maracujá, por exemplo, pode usar o suco da fruta”, sugere Lu.

Muita gente gosta de dar aquele toque de uma bebida alcoólica à calda. Se é o seu caso, Lu sugere usar um licor que combine com o sabor de seu pavê (tipo licor de chocolate, se este for o sabor do creme usado ou da cobertura), rum ou uísque. Mas é preciso ficar de olho na proporção da mistura, para não exagerar: o ideal é uma colher (sopa) da bebida para cada 200 ml de calda.

Quer uma calda mais encorpada, veja o passo a passo para fazer uma calda de baunilha deliciosa em nosso canal no YouTube.

https://www.youtube.com/watch?v=AA6LcXrkYOc

3.Use criatividade nos recheios

Em geral, no recheio, as pessoas usam o creme de confeiteiro (pâtissière), feito de leite, açúcar, gemas, amido e baunilha.  No Brasil – onde o céu é o limite quando se trata de doce –, trocamos o açúcar pelo leite condensado. “Você pode saborizar esse creme, acrescentando chocolate, por exemplo”, ensina Lu.

Ah, e tem as frutas, que podem ser tanto frescas como em calda. “Elas entram picadinhas sobre a camada de creme”, ensina Lu. Também dá para usar purês de fruta ou geleias.

A chef dá ainda outra dica para acertar na escolha do creme. “Use cremes menos firmes quando montar o pavê em porções individuais”, aconselha. Para um recipiente maior, do tipo tamanho família, opte por um creme confeiteiro mais firme. “Assim, ele não vai desmontar na travessa à medida que as pessoas forem se servindo.”

4.Deixe descansar antes de servir

Nem pense em servir o pavê logo depois de montá-lo. Ele precisa de um tempo de descanso na geladeira, para que os sabores dos ingredientes que você reuniu  “conversem entre si” e a “mágica” aconteça. Esse período de geladeira também é necessário para que o pavê fique mais durinho e não desmonte.

Lu indica um descanso de 1 a 4 horas, a depender do tipo de creme usado. “Os mais moles, precisam de mais tempo, já as ganaches, por exemplo, ficam durinhas em cerca de 1 hora”, diz Lu. Mas, claro, essa é uma estimativa aproximada, pois depende da regulagem de cada geladeira, se ela está muito cheia ou não, se é constantemente aberta, entre outras circunstâncias.

Também é preciso ficar atento ao tempo para consumo. Se contiver frutas frescas, que são mais perecíveis, o pavê dura no máximo 2 dias na geladeira.

5.Capriche no recipiente

Não fique só naquele refratário transparente basiquinho. É interessante que a vasilha seja transparente, para já revelar de cara toda a gostosura das camadas. Mas você pode variar À vontade no formato.

Bowls e tigelas em formatos interessantes, saladeiras bonitas e fruteiras podem servir para montar o pavê que servirá a família inteira. Hoje existem recipientes em formatos de taças grandes, com pés, que valorizam muito a apresentação. Se preferir fazer porções individuais, use taças ou copos. “Fica ainda mais chique”, garante Lu. Para mais ideias, confira nossas sugestões de compra no blog Tá na Mesa indica: lindos utensílios para realçar sua sobremesa.

6.Finalize com estilo

Para arrematar com chave de ouro seu pavê perfeito, a cobertura é um detalhe que merece total atenção. Ganaches, chantilly, marshmallow, chocolate em pó, frutas... Você pode usar o que quiser na finalização, desde que siga uma regra básica: tem que combinar com o sabor do recheio.

“Se o recheio foi saborizado com limão, por exemplo, você pode enfeitar o pavê com raspas das cascas da fruta”, exemplifica Lu. “Assim fica uma coisa harmoniosa e a pessoa fica sabendo logo de cara qual o sabor da sobremesa.”