Churrasco: uma tradição gaúcha que ganhou o país

A sementinha da tradição gaúcha no churrasco foi plantada no início do século 17. Naqueles tempos, o gado foi introduzido na região das Missões pelo padre jesuíta Cristóvão de Mendonça. Os rebanhos proliferaram pelos pampas, terras de amplas pastagens típica da América do Sul e bastante propícias para a reprodução desses animais.

Com essa abundância, a carne está intimamente ligada à história da colonização daquelas paragens. No início, os vaqueiros eram nômades e, em suas andanças pelos pampas, viam na carne, rica em proteína e gorduras, uma fonte alimentar essencial para fazer frente à vida rude. Caçavam os bois, separavam os cortes, salgavam as peças no lombo do cavalo, espetavam em galhos pontudos e assavam nas brasas acesas em valas no chão. É o método conhecido até hoje como fogo de chão.

Toda essa trajetória foi evocada pelo filólogo, diplomata e enciclopedista Antônio Houaiss (1915–1999) no livro Magia da cozinha brasileira para deuses e mortais (editora Primor, 1979). Diz ele: “Pensar o gaúcho era pensar no seu estilo de vida, sua indumentária, seu garbo e suas façanhas havidas e aquelas outras, as contadas e decantadas por ele mesmo – e também seu chimarrão e suas carnes grelhadas, seu churrasco”.

Depois que os animais começaram a ser domesticados, e os habitantes dos pampas passaram a fixar-se em fazendas, a técnica foi aprimorada. Mas até hoje alguns hábitos daqueles tempos permanecem. É o caso da costela bovina que assa lentamente na brasa, durante meio dia, um dos itens onipresentes num verdadeiro churrasco gaúcho. No tempo em que rodavam pelos pampas, os nômades fincavam os espetos com grandes peças de costela nas laterais da fogueira. Assim, a carne assava lentamente e protegia o fogo do vento típico do rigoroso inverno local.

Foi no Sul que surgiram os primeiros restaurantes com cardápio dedicado ao churrasco, como o Restaurante e Churrascaria Santo Antônio (1935), e também o serviço em sistema de rodízio, espeto corrido, que depois se espalhou pelo Brasil. A partir dos anos 1930, o amor dos gaúchos pela carne grelhada na brasa começou a conquistar outros adeptos país afora. E as churrascarias tiveram um papel importante nessa disseminação.

Um movimento que Houaiss apontou em seu livro: “As churrascarias tendem a espalhar-se pelo país, com assadores mais ou menos capazes (‘um assador - isso vem de Brillat Savarin – não aprende, nasce feito’), com todas as carnes ou partes da rês imagináveis (menos o chifre e o berro), ademais de ovelhas e frangos ou galetos”.

O jeito gaúcho de fazer churrasco persiste até hoje na maioria dos lares brasileiros, onde esse tipo de assado virou mania nacional. Basta acender o carvaão e convidar os amigos e a família. A receita é bem simples. Para os gaúchos, a carne bovina deve ser temperada apenas com sal grosso. Para arrematar, entre os acompanhamentos não pode faltar polenta e mandioca fritas, nem aquele pãozinho com alho.