Bacalhau: mil e uma maneiras de se deliciar com esse pescado

Versatilidade é o sobrenome do bacalhau. Apenas para se ter uma ideia, em nosso site há 103 receitas nas quais ele figura como ingrediente principal. A elas se somarão outras 21 que a chef Gislaine Oliveira selecionou para a Mesa Bacalhau. Essa incrível variedade de preparos também é ressaltada pelo jornalista J. A. Dias Lopes no livro Bacalhau! As melhores receitas e suas histórias (editora Melhoramentos), que ele define como “um caderno de cozinha mais substancioso, com histórias e preparos dos bacalhaus favoritos do autor”.

Entre os seus preferidos, por exemplo, encontra-se o Bacalhau à Pereira Inácio, um velho conhecido do acervo do site. “Seu Pereira foi meu bisavô, nasceu em Portugal e, como tantos outros imigrantes, desembarcou ainda menino em solo brasileiro para tentar a vida por aqui”, conta a chef Paula Rizkallah, idealizadora do Tá Na Mesa. “Nunca o conheci, mas ficou famoso na família pelo seu bacalhau. A mesma receita circula por aí com nomes diferentes, mas para nós ela será sempre do seu Pereira!”. António Pereira Ignácio (1875 – 1951) seguia um ritual: preparava sozinho o prato com lascas de bacalhau generosamente “abraçadas” por ovo batido, dispensava ajuda. Sua família só entrava em cena na hora de saborear a gostosura.

Seja qual for a receita que você escolher, o primeiro passo é selecionar o bacalhau mais adequado. No mercado, existem cinco tipos disponíveis:

Cod Gadus morhua – É o mais nobre, fisgado no Atlântico Norte, conhecido também como bacalhau do Porto. De cor amarelo-palha, dele se extrai aquelas postas altas que se desfazem em lascas suculentas ao ser cozido. Tem excelente performance em todos os métodos de cocção.

Cod Gadus macrocephalus – Pescado no Oceano Pacífico, é menor e tem carne de cor mais clara.

Zarbo – É menos valorizado porque tem carne mais fibrosa. Por isso, funciona melhor em receitas que pedem bacalhau desfiado. Muito usado para fazer caldos e pirões.

Ling – De corpo mais estreito, sua carne macia se desfaz em lascas. Ideal para ser preparado cozido ou selado na chapa.

Saithe – Mais vendido no Brasil e também o mais versátil. Sua carne de coloração mais escura e sabor marcante vai bem em diversos preparos que pedem o peixe desfiado, como saladas, brandade e o famoso bolinho.

Além de saber qual o tipo de bacalhau, é preciso também verificar a classificação, que se reflete no preço e na qualidade do pescado que você está comprando. Os cinco tipos acima podem ser classificados nas seguintes categorias:

Imperial – Designa o top de linha e significa que o produto foi bem curado, cortado e escovado.

Universal – Tem paladar igual ao imperial, mas apresenta pequenos defeitos, o que não compromete sua qualidade.

Popular – A peça tem algumas manchas, e podem faltar pequenos pedaços.

Feita a compra certa para a receita que você pretende preparar, agora é só ir para a cozinha e, depois, saborear esse delicioso pescado de sabor inconfundível. Bom apetite!