As técnicas da cozinha francesa que você precisa conhecer
Um dos fatores que mais assustam os cozinheiros iniciantes são os nomes e as técnicas, mas isso não é motivo para desistir do preparo. Afinal, brunoise, concassé e mirepoix só têm nomes diferentões, mas são simples de serem executados. Para espantar de vez esse medo da cozinha francesa, selecionamos as técnicas mais básicas para você conhecer.
Beurre manié – utilizado para espessar receitas, consiste na mistura de manteiga em ponto de pomada (ou seja, mais mole) e farinha de trigo em porções iguais. Entra nas receitas sempre aos poucos e à temperatura ambiente, sendo misturado constantemente.
Bouquet garni – sabe o buquê de flores? É mais ou menos isso, mas feito com vegetais e ervas. É comum o uso de talos de salsão, salsinha e tomilho e folhas de alho-poró e louro, tudo amarrado com um barbante.
Brunoise – o bom e velho “cortar em cubinhos”. Mas aqui os cubinhos são todos do mesmo tamanho, para que tenham igual tempo de cocção. Estabeleceu-se o padrão de ter laterais de 2 mm.
Chiffonade – esse também é fácil de decorar, afinal, é o corte utilizado para fatiar folhas no geral, independentemente do tamanho.
Deglaçar – é a técnica de usar um líquido para amolecer e fazer soltar a crosta que fica grudada no fundo da panela e que é rica em sabor.
Julienne (juliana)– é a arte de picar em tiras longitudinais bem finas, deixando o alimento em formato uniforme de bastão. Aqui as tiras costumam ser o mais finas possível com comprimento de 5 cm.
Mirepoix – é um combinado de cebola, salsão e cenoura, que pode ou não ganhar alho-poró e que é utilizado para dar sabor a molhos, fundos e caldos. O tamanho do corte varia de acordo com o tempo de cozimento.
Ficou curioso para aprender mais técnicas e saber como aplicá-las em receitas? Então, confira o nosso ebook Cozinha Francesa Descomplicada.
Beurre manié – utilizado para espessar receitas, consiste na mistura de manteiga em ponto de pomada (ou seja, mais mole) e farinha de trigo em porções iguais. Entra nas receitas sempre aos poucos e à temperatura ambiente, sendo misturado constantemente.
Bouquet garni – sabe o buquê de flores? É mais ou menos isso, mas feito com vegetais e ervas. É comum o uso de talos de salsão, salsinha e tomilho e folhas de alho-poró e louro, tudo amarrado com um barbante.
Brunoise – o bom e velho “cortar em cubinhos”. Mas aqui os cubinhos são todos do mesmo tamanho, para que tenham igual tempo de cocção. Estabeleceu-se o padrão de ter laterais de 2 mm.
Chiffonade – esse também é fácil de decorar, afinal, é o corte utilizado para fatiar folhas no geral, independentemente do tamanho.
Deglaçar – é a técnica de usar um líquido para amolecer e fazer soltar a crosta que fica grudada no fundo da panela e que é rica em sabor.
Julienne (juliana)– é a arte de picar em tiras longitudinais bem finas, deixando o alimento em formato uniforme de bastão. Aqui as tiras costumam ser o mais finas possível com comprimento de 5 cm.
Mirepoix – é um combinado de cebola, salsão e cenoura, que pode ou não ganhar alho-poró e que é utilizado para dar sabor a molhos, fundos e caldos. O tamanho do corte varia de acordo com o tempo de cozimento.
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