A estrela da mesa
Uma tentação gastronômica, os queijos seduzem o paladar de muitas maneiras, dependendo do tipo, da textura, dos aromas. E não é de hoje! Sua origem remonta aos idos de 2.800 a.C, de acordo com O Livro do Queijo – Os Melhores do Mundo (Editora Globo Livros), organizado por Juliet Harbutt. E uma das maneiras mais sedutoras é a de protagonista nas receitas de gratinados. Nem todos os tipos de queijo, entretanto, fazem bem esse papel. Veja quais são os mais adequados e os menos indicados:
Queijos top para gratinar...
Segundo a nutricionista Roselaine Tavares da Silva, especializada em nutrição comportamental, controle de qualidade e gastronomia, e membro do Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região SP-MS, os queijos mais apropriados para gratinar são aqueles que combinam um bom teor de gordura e grande elasticidade. “Em contato com altas temperaturas, ocorre a fusão, aquele derretimento característico, e a formação da crostinha típica do gratinado”, explica. Confira os tipos de queijo que produzem esse efeito especialíssimo:
Mussarela - Na Itália, onde nasceu, era originalmente feito de leite de búfala. No Brasil se popularizou a versão de leite de vaca. De sabor suave e nenhuma acidez, é o mais consumido no país. Seduz por sua elasticidade e bom ponto de derretimento - característica muito aproveitada por pratos quentes, como os gratinados, pizzas, tortas e massas.
Parmesão - Queijo italiano de sabor forte, marcante, ligeiramente picante e com notas adocicadas. Feito com leite de vaca, tem casca grossa e dura, cor amarelo forte. É um delicioso aperitivo servido em lascas, acompanhando vinho. Ralado, pode ser usado em gratinados, massas e molhos cremosos.
Emmenthal - Com seus característicos buracos internos, é mais conhecido no Brasil como queijo suíço, em referencia a seu lugar de origem. Tem sabor suave e levemente adocicado, que ganha picância de acordo com o tempo de maturação. Além de ir bem nos gratinados, é ótimo para preparar omeletes, fondues e molhos brancos.
Catupiry – O nome, na verdade, é a marca de um requeijão cremoso feito a partir da receita do imigrante italiano Mario Silvestrini, que começou a produzi-la no Brasil em 1911. Com textura super cremosa e pouca acidez, ele é bastante usado para incrementar uma infinidade de pratos. De cobertura de pizza a recheio de salgados, passando por carnes grelhadas. Muita gente usa no preparo de gratinados, por sua cremosidade. Mas, embora derreta bem, não tem um desempenho tão impactante quanto os três tipos que citamos anteriormente no quesito formação da crostinha. Para um efeito mais crocante, é bom colocar por cima algum tipo de farinha, como a de rosca ou de pão. Ou mesmo formar uma dobradinha entre ele e o parmesão ralado.
... E outros nem tanto
Em outra ponta, alguns tipos de queijo não funcionam bem em preparos gratinados. Podem ser usados no recheio de seu prato gratinado, mas não na cobertura. Isso porque não conseguem formar aquela crostinha corada e crocante. “São queijos com pouca gordura e maior quantidade de proteína. Quando aquecida, a proteína tende a endurecer, por isso esses queijos não derretem, ficam com uma consistência mais borrachuda”, explica Roselaine. Fazem parte desse time os seguintes tipos:
Cottage - Queijo fresco, cremoso e ligeiramente ácido. Parece uma coalhada, só que mais consistente. Muito usado em lanches com pão por quem busca uma alimentação menos calórica.
Ricota - Produto originária da Itália, onde a palavra “ricotta” significa cozida duas vezes, uma referencia a seu método de preparo. Tem consistência firme, mas não sólida, sabor levemente ácido e baixo teor de gordura. Vai muito bem no recheio de massas, em patês menos calóricos e no preparo de sobremesas.
Queijo Minas - Queijo brasileiro fresco obtivo a partir da coagulação do leite de vaca promovida por enzimas coagulantes. É usado em lanches, acompanhando pães, ou incorporando receitas como a do pão de queijo.
Queijos top para gratinar...
Segundo a nutricionista Roselaine Tavares da Silva, especializada em nutrição comportamental, controle de qualidade e gastronomia, e membro do Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região SP-MS, os queijos mais apropriados para gratinar são aqueles que combinam um bom teor de gordura e grande elasticidade. “Em contato com altas temperaturas, ocorre a fusão, aquele derretimento característico, e a formação da crostinha típica do gratinado”, explica. Confira os tipos de queijo que produzem esse efeito especialíssimo:
Mussarela - Na Itália, onde nasceu, era originalmente feito de leite de búfala. No Brasil se popularizou a versão de leite de vaca. De sabor suave e nenhuma acidez, é o mais consumido no país. Seduz por sua elasticidade e bom ponto de derretimento - característica muito aproveitada por pratos quentes, como os gratinados, pizzas, tortas e massas.
Parmesão - Queijo italiano de sabor forte, marcante, ligeiramente picante e com notas adocicadas. Feito com leite de vaca, tem casca grossa e dura, cor amarelo forte. É um delicioso aperitivo servido em lascas, acompanhando vinho. Ralado, pode ser usado em gratinados, massas e molhos cremosos.
Emmenthal - Com seus característicos buracos internos, é mais conhecido no Brasil como queijo suíço, em referencia a seu lugar de origem. Tem sabor suave e levemente adocicado, que ganha picância de acordo com o tempo de maturação. Além de ir bem nos gratinados, é ótimo para preparar omeletes, fondues e molhos brancos.
Catupiry – O nome, na verdade, é a marca de um requeijão cremoso feito a partir da receita do imigrante italiano Mario Silvestrini, que começou a produzi-la no Brasil em 1911. Com textura super cremosa e pouca acidez, ele é bastante usado para incrementar uma infinidade de pratos. De cobertura de pizza a recheio de salgados, passando por carnes grelhadas. Muita gente usa no preparo de gratinados, por sua cremosidade. Mas, embora derreta bem, não tem um desempenho tão impactante quanto os três tipos que citamos anteriormente no quesito formação da crostinha. Para um efeito mais crocante, é bom colocar por cima algum tipo de farinha, como a de rosca ou de pão. Ou mesmo formar uma dobradinha entre ele e o parmesão ralado.
... E outros nem tanto
Em outra ponta, alguns tipos de queijo não funcionam bem em preparos gratinados. Podem ser usados no recheio de seu prato gratinado, mas não na cobertura. Isso porque não conseguem formar aquela crostinha corada e crocante. “São queijos com pouca gordura e maior quantidade de proteína. Quando aquecida, a proteína tende a endurecer, por isso esses queijos não derretem, ficam com uma consistência mais borrachuda”, explica Roselaine. Fazem parte desse time os seguintes tipos:
Cottage - Queijo fresco, cremoso e ligeiramente ácido. Parece uma coalhada, só que mais consistente. Muito usado em lanches com pão por quem busca uma alimentação menos calórica.
Ricota - Produto originária da Itália, onde a palavra “ricotta” significa cozida duas vezes, uma referencia a seu método de preparo. Tem consistência firme, mas não sólida, sabor levemente ácido e baixo teor de gordura. Vai muito bem no recheio de massas, em patês menos calóricos e no preparo de sobremesas.
Queijo Minas - Queijo brasileiro fresco obtivo a partir da coagulação do leite de vaca promovida por enzimas coagulantes. É usado em lanches, acompanhando pães, ou incorporando receitas como a do pão de queijo.
