7 dicas imperdíveis para trabalhar com chocolate

1. Escolha o chocolate certo

Esta é uma regra básica para qualquer tipo de cozinha: a qualidade dos ingredientes influencia diretamente o resultado final. Isso também se aplica ao chocolate.

Cada receita exige um tipo de chocolate. Os doces mais delicados, como bombom e trufa. precisam de um chocolate nobre, que seja top de linha.

Mas como saber se um chocolate é mesmo puro? Ele deve ter um alto teor de manteiga e massa de cacau em sua composição - segundo a legislação brasileira, um chocolate top de linha precisa ter, no mínimo, 25% de cacau. Além disso, um bom chocolate dispensa gorduras hidrogenadas ou fracionadas. 

A textura cremosa também é característica de um chocolate nobre. Essa cremosidade deliciosa exige cuidados: depois de modelado, o chocolate precisa ser temperado (passar um choque térmico; vamos explicar abaixo) para não derreter e conservar o brilho e a textura.

Se a ideia for fazer casquinhas de chocolate ou doces mais parrudos, como o pão de mel, o chocolate pode ser fracionado, ou seja, com mais gordura em sua composição (geralmente, óleo de palma). É um chocolate que não precisa ser temperado e pode ser usado logo que for derretido.

Dá para fazer alguma economia quando falamos de cobertura para bolos e outras decorações. Nesses casos, é possível usar o chocolate hidrogenado, que é mais barato e menos saboroso do que os chocolates puro e fracionado. Na produção do chocolate hidrogenado, a manteiga de cacau é substituída por uma gordura vegetal, como o óleo de soja. O resultado é um chocolate menos nobre, mas que resiste bem ao calor e às mudanças de temperatura.

 

2. Estude os tipos de chocolate

Não tem jeito: para mandar bem na confeitaria, tem que estudar - já que a cozinha também é feita de teoria, não só de prática! 

Para ter sucesso, você precisa conhecer os tipos de chocolate e para quais receitas eles são mais indicados.

Conheça, abaixo, os principais chocolates usados na confeitaria:

Chocolate amargo

Tem coloração bem escura por conter maior quantidade de massa de cacau, que varia de 75% a 85% (extra-amargo) e de 50% a 70% (amargo). A esse ingrediente é adicionada a manteiga de cacau.

 

Chocolate meio amargo

Com teor de massa de cacau que varia entre 35% e 50%, esse chocolate recebe açúcar, além de manteiga de cacau, o que ajuda a suavizar o sabor.

 

Chocolate ao leite

Com teor de cacau entre 30% e 40%, leva também manteiga de cacau, leite em pó (ou condensado) e açúcar.

 

Chocolate branco

Não contém massa de cacau, apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em pó integral.

 

Chocolate em pó

Obtido a partir da moagem da amêndoa de cacau, é destituído da manteiga. Quando não há adição de açúcar, recebe o nome de cacau em pó.

 

3. Derreta o chocolate com atenção

Você vai reparar, nas dicas abaixo, que a temperatura do chocolate é muito importante. É por meio dela que controlamos os processos, para nada desandar. Por isso, é essencial ter um termômetro.

A boa notícia é que não é um investimento alto. É possível encontrar termômetros de cozinha por valores bem acessíveis. Veja sugestões de utensílios em nosso blog.

E esse utensílio vai ajudar muito na hora de derreter o chocolate - uma tarefa que parece simples, mas não é. Essa missão exige bastante atenção, para que a receita não desande. 

Há equipamentos profissionais para derreter o chocolate, mas, em casa, dá para fazer em banho-maria ou até no microondas.

O banho-maria é um método fácil e que garante o bom derretimento do chocolate. É simples: escolha uma tigela de inox, alumínio ou feita de material refratário (aquele que consegue manter altas temperaturas, como o vidro). Nela, acrescente o chocolate picado (se ele já estiver em callets, nem precisa). Escolha outro recipiente, um pouco maior, encha de água e leve ao fogo baixo.

Quando aparecerem pequenas bolhas de água nas laterais, a temperatura está boa (ela deve ficar entre 40ºC e 45ºC). Encaixe a tigela com o chocolate em cima e comece a mexer com cuidado - atenção para a água não respingar no chocolate. É importante também que a água quente não encoste no fundo da tigela que tem o chocolate.

No microondas, é preciso derreter o chocolate em etapas. Primeiro, coloque o chocolate picado em potência máxima, por um minuto. Retire do microondas e mexa. Coloque novamente a tigela no aparelho, por mais um minuto. Retire e mexa novamente. Como o chocolate não é bom condutor de calor, é preciso movimentá-lo para garantir a uniformidade. Vá repetindo esse processo até que o chocolate atinja 45ºC.

 

4. Cuidado com os chocolates ao leite e branco

Como os chocolates ao leite e branco são tipos que levam mais leite em sua composição, é preciso tomar mais cuidado ao derretê-los.

A temperatura não deve passar dos 45ºC - use e abuse do termômetro! 

Se o chocolate aquecer demais, haverá formação de grânulos de lactose, o que faz com que o produto final tenha uma textura arenosa e desagradável.

 

5. Faça a temperagem

Como já comentamos acima, os chocolates nobres precisam passar pela temperagem. Se esse processo não é feito, o chocolate derrete depois de ser modelado.

Ao contrário do que muita gente pensa ao ouvir “temperagem” pela primeira vez, o processo não tem a ver com tempero e sim, com temperatura. 

Também conhecida como têmpera, pré-cristalização ou choque térmico, a temperagem é um processo que resfria o chocolate de forma lenta e gradual. À medida que a temperatura vai baixando, a manteiga de cacau presente no chocolate começa a formar pequenos cristais, que garantem estrutura ao ingrediente.

Há vários métodos para se fazer a temperagem. Em casa, o jeito mais fácil é por indução. Reserve 30% do chocolate. Derreta, com cuidado, os 70% restantes. Acrescente o chocolate reservado e vá mexendo delicadamente, até que tudo esteja derretido e incorporado.

Nessa mistura, entre chocolate derretido e chocolate sólido, ocorre troca de calor e, consequentemente, o resfriamento gradual. No fim do processo, a temperatura não deve passar dos 30ºC.

 

6. Deixe o chocolate em temperatura ambiente

Depois de derretido e temperado, é importante que o chocolate sempre esteja em temperatura ambiente. Se esquentar ou esfriar, ele vai ficar “destemperado”, e a receita vai desandar.

Parece fácil, mas não é bem assim: tudo que entrar em contato com o chocolate também precisa estar em temperatura ambiente - até os moldes dos bombons! Isso porque se eles estiverem mais frios, por exemplo, o chocolate vai solidificar muito rápido e ganhará uma aparência opaca.

E, por falar em moldes, antes de usá-los, lave-os com sabão neutro, enxágue-os com álcool de cereais e deixe-os secar bem.

7. Guarde bem o chocolate

Mesmo depois de pronto, o chocolate continua exigindo cuidados. Qualquer variação de temperatura pode afetá-lo - por isso, guarde-o, por exemplo, em um armário, que tenha temperatura amena. 

Se passar por mudanças de temperatura - como dentro da geladeira ou sobre uma bancada num dia quente -, a manteiga de cacau sofre alterações e causa o embranquecimento do chocolate.

Mesmo assim, quer guardar o chocolate na geladeira? Então, envolva-o com um plástico-filme e coloque-o em um recipiente bem fechado. Tudo para evitar o contato com a umidade, que também prejudica o chocolate (sim, ele é bem sensível!).

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